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Reyes De La Cruz, Vilma Julia
Clímaco Rojas, Diana Yesenia
2022-03-13T23:05:19Z
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2020
http://hdl.handle.net/20.500.12894/7544
Este estudio tiene como objetivo evaluar la actividad antioxidante y antimicrobiana del extracto de tocosh de papa tradicional y desodorizado en laboratorio y su aplicación como biopreservante en alimentos. Para determinar la actividad antimicrobiana se utilizaron las cepas Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 25923. La obtención de los extractos de tocosh se realizó a 40°C y 50°C, por tiempo de 15 y 25 minutos en un rotavapor. Los resultados indicaron que los extractos concentrados a 50°C por 25 min demostraron mayor actividad antioxidante con una concentración promedio de 4.291 ± 0.061 y 6.124 ± 0.446 µ mol T.E./mL de tocosh tradicional y desodorizado respectivamente. Con respecto a actividad antimicrobiana existe diferencia significativa entre bacterias, tipo de tocosh, temperatura y tiempo de concentración El extracto de tocosh tradicional concentrado a 50oC x 25 minutos frente a Staphylococcus aureas presentó mayor actividad antibacteriana. La concentración mínima inhibitoria(MIC) de los dos tipos de extractos fueron 6.25% del tocosh tradicional y desodorizado frente a Staphylococcus aureus mientras que el MIC del tocosh tradicional frente a Escherichia coli ATCC 25922 fue 12,5%. Los extractos concentrados a 50oC x 25 minutos se añadieron como extracto de bacteriocina biopreservante al queso fresco envasado al vacío. Los quesos con extracto de tocosh tradicional y desodorizado se conservaron por una semana a temperatura ambiente cumpliendo con los parámetros aprobados con resolución ministerial N° 591-2088/MINSA. El queso sin extracto no se conservó por una semana. Se concluye que los extractos de tocosh tradicional y desodorizado tienen bacteriocinas producidas por Lactobacillus sp. que inhiben el crecimiento de S.aureus y E.coli, además de incrementar la vida útil de los quesos almacenados hasta por una semana sin condiciones controladas, siendo un aporte para la industria alimentaria. (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional del Centro del Perú (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (es_PE)
Tocosh (es_PE)
Capacidad antioxidante (es_PE)
Extracto (es_PE)
Preservante (es_PE)
Actividad antibacteriana (es_PE)
Evaluación de la actividad antibacteriana y capacidad antioxidante del extracto de tocosh y su aplicación como biopreservante de alimentos (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Titulo Profesional (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
19814959
https://orcid.org/0000-0003-4924-1414 (es_PE)
48301277
721016 (es_PE)
Gutierrez Gonzales, Maria Libia
Tello Saavedra, Rodolfo
Artica Mallqui, Luis
Reyes de la Cruz, Vilma Julia
Solis Rojas, José Luis
Paitan Anticona, Elizabeth Nelly
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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