Título: Valorización nutricional y funcional e innovación tecnológica en la elaboración de chuño y moraya
Asesor(es): Yabar Villanueva, Emilio Fredy
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
Fecha de publicación: 2021
Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
Resumen: En la investigación siguiente se logro determinar al contenido del pigmento de las
antocianinas y de los carotenoids asi como tambien sus compuestos fenólicos y la
capacidad antioxidante en los siguientes tubeculos: yana siri y yuraq siri y de su
subproducto en formade chuño y moraya, bajo la propuesta de parámetros y condiciones
controladas de procesamiento. De la misma forma se realizó el estudio microbiologico
del chuño y moraya para determinar el nivel de microorganismos aerobios mesófilos
viables, mohosy coliformes totales.
De acuerdo a los parámetros de análisis realizados los compuestos fenólicos de la
moraya oscilan de 49.33 a 162.77 mg de ácido gálico/100 g (b.s.) y del chuño de
185.20 a 230.61 mg de ácido gálico/100 g (b.s.). La capacidad antioxidante de la moraya
oscila de 375.84 a 411.54 µM de Trolox equivalente/ g.m (b.s.) y para el chuño de 436.90
a 454.51 µM de Trolox equivalente/ g.m (b.s.). El contenido de carotenoides de la
moraya se encuentra en un rango de 0.042 a 0.338 mg de β – caroteno/ 100 g.m (b.s.),
mientras del chuño de 0.215 a 0.353 mg de β – caroteno/ 100
g.m (b.s.). La cantidad de antocianinas monoméricas en la moraya oscila de 0.343 a
3.380 mg de cianidina-3-glucosido / 100 g de m.h. y en el chuño de 0.931 a
3.380 mg de cianidina-3-glucosido / 100 g de m.h.. La mayor cantidad de compuestos
fenólicos, antocianinas monoméricas, carotenoides y capacidad antioxidante se
encuentra a temperaturas -30º C tanto para chuño y moraya, seguido de -20ºC y -10ºC
según los estudios realizados.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grado o título: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Jurado: Ramos Gómez, Juan Federico; Yabar Villanueva, Emilio Fredy; Hinostroza Quiñones, Greta; Balvin Calderón, Eduardo Simeon; Rosales Papa, Hermes Amadeo
Fecha de registro: 13-oct-2021; 13-oct-2021