Citas bibligráficas
Zegarra, M., (2022). Mitigación de acrilamida en papas fritas tipo hojuelas, adicionando extractos fenólicos obtenidos de inca muña (Clinopodium bolivianum) [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5377
Zegarra, M., Mitigación de acrilamida en papas fritas tipo hojuelas, adicionando extractos fenólicos obtenidos de inca muña (Clinopodium bolivianum) []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2022. https://hdl.handle.net/20.500.12996/5377
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title = "Mitigación de acrilamida en papas fritas tipo hojuelas, adicionando extractos fenólicos obtenidos de inca muña (Clinopodium bolivianum)",
author = "Zegarra Ganoza, Marianella De Lourdes",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2022"
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El procesamiento de alimentos a altas temperaturas tiene muchas ventajas; sin embargo, se pueden formar compuestos tóxicos como furanos y acrilamida (subproductos de la reacción de Maillard). La acrilamida está clasificada como probable carcinógeno humano por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), lo que ha generado diversas investigaciones con el fin de mitigar su formación en los alimentos. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de los polifenoles de Inca Muña para la mitigación de acrilamida en el proceso de obtención de papas fritas tipo hojuelas. Las hojas de Inca Muña obtuvieron 91,0 ± 0,3 mg AGE/g bs de compuestos fenólicos y 1003,7 ± 68,0 µmol TE/g bs de capacidad antioxidante. El extracto de este fue parcialmente purificado mediante cromatografía de adsorción y liofilizado (EPPL). Previamente se evaluó la mitigación de acrilamida en sistemas modelo (glucosa-asparagina), habiéndose observado hasta 97.1 por ciento de mitigación de acrilamida; mientras que los niveles de hidroximetilfurfural aumentaban. Rodajas de papa Canchan de ~2 mm de espesor y 6 cm de diámetro fueron sumergidas en solución del EPPL a concentraciones de 0, 1 y 2 mg AGE/mL. Se evaluó la impregnación a presión atmosférica y a presión de vacío (0.91 bar) por tiempos de 15, 30,60 y 120 s, y luego se frieron en aceite (previamente calentado a 180 °C) por cuatro minutos, se determinó el contenido de acrilamida y el color. Los mejores resultados se obtuvieron con: 1 mg AGE/mL e inmersión de presión a vacío por 120 s, 2 mg AGE/mL e inmersión de presión a vacío por 15 s, 2 mg AGE/mL o inmersión a presión atmosférica por 30 s y 60 s, obteniendo 67.4, 59.3, 50.8 y 50.9 por ciento de reducción, respectivamente y un valor de h* de 85.4, 78.8, 88.5 y 90.3, respectivamente. Los resultados muestran que los mejores tratamientos (mayor porcentaje de mitigación de acrilamida) son aquellos donde las hojuelas de papa retuvieron mayor cantidad de compuestos fenólicos y poseen mayor capacidad antioxidante. Los resultados demuestran que el extracto fenólico purificado de Inca Muña mitiga la formación de acrilamida, obteniendo papas fritas tipo hojuelas con valores de acrilamida inferiores a los máximos permitidos según las normas internacionales (UE 2017/2158).
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