Citas bibligráficas
Aranibar, A., (2021). Implementación del sistema HACCP para asegurar la inocuidad en la producción del queso paria, de la Empresa Danielita, Cusco, 2019 [Universidad Andina del Cusco]. https://hdl.handle.net/20.500.12557/4174
Aranibar, A., Implementación del sistema HACCP para asegurar la inocuidad en la producción del queso paria, de la Empresa Danielita, Cusco, 2019 []. PE: Universidad Andina del Cusco; 2021. https://hdl.handle.net/20.500.12557/4174
@misc{sunedu/3044397,
title = "Implementación del sistema HACCP para asegurar la inocuidad en la producción del queso paria, de la Empresa Danielita, Cusco, 2019",
author = "Aranibar Aranibar, Andrea Dayana",
publisher = "Universidad Andina del Cusco",
year = "2021"
}
La presente tesis se realizó con la finalidad de implementar el Sistema Haccp que permitió asegurar la inocuidad en la producción del queso paria, de la empresa Danielita. Con este sistema se logra reducir la cantidad de microorganismos para la materia prima y producto final con ayuda de la identificación de peligros latentes en el proceso productivo y crear un sistema de documentación que acredite un monitoreo constante, donde se encontró 11 peligros biológicos, 4 peligros físicos y 3 peligros químicos lo cual cuentan con su medida preventiva y se evite la contaminación del queso. Con el acta de Digesa se identificó el nivel de cumplimiento que la norma exige de los requisitos previos al sistema Haccp, la empresa solo cumplía el 23% obteniendo una calificación mala, pero luego de la implementación de los requisitos previos se alcanzó un puntaje de cumplimiento al 85% obteniendo una calificación muy buena, porque se elaboró desde cero los manuales de buenas prácticas de manufactura que cuenta con 9 programas, el manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento que contiene 7 programas y la elaboración del plan haccp con sus respectivos formatos. La cantidad de microorganismos que se logró reducir en la materia prima fueron, los aerobios mesófilos, que redujo la carga microbiana de 150 unidades formadoras de colonias a 40 unidades formadoras de colonias, reduciendo porcentualmente a un 73%, para los Coliformes redujo de 120 unidades formadoras de colonias a 17 unidades formadoras de colonias, reduciendo porcentualmente a un 86%. Para el producto final se logró reducir la cantidad de microorganismos, para Coliformes totales redujo la carga microbiana de 570 unidades formadoras de colonias a 280 unidades formadoras de colonias, reduciendo porcentualmente a un 51%, para Coliformes fecales redujo de 360 unidades formadoras de colonias a 160 unidades formadoras de colonias, reduciendo porcentualmente a un 56% y para la Escherichia coli redujo de 280 unidades formadoras de colonias a 0 unidades formadoras de colonias, reduciendo porcentualmente a un 100%.
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons