Citas bibligráficas
Carpio, G., (2015). Propiedades tecnológicas de la carne de llama (Lama glama) marinada con cloruro sódico y fosfatos sometidas a congelación y descongelación [Tesis, Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/1793
Carpio, G., Propiedades tecnológicas de la carne de llama (Lama glama) marinada con cloruro sódico y fosfatos sometidas a congelación y descongelación [Tesis]. : Universidad Nacional Agraria La Molina; 2015. https://hdl.handle.net/20.500.12996/1793
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title = "Propiedades tecnológicas de la carne de llama (Lama glama) marinada con cloruro sódico y fosfatos sometidas a congelación y descongelación",
author = "Carpio Cuadra, Giuliana Adelina",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2015"
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En el presente estudio se evaluó el efecto de la congelación y descongelación en las propiedades tecnológicas de la carne de llama marinada con cloruro sódico y fosfatos. Se tomaron muestras de músculo Semimenbranosus de llamas macho de la raza Ccara, entre 18 a 24 meses de edad, provenientes del distrito de Marcapomacocha (Junín). Las muestras de Semimembranosus fueron adquiridas cinco días después del sacrificio (control), marinadas con cloruro de sodio (cloruro sódico) y tripolifosfato de sodio (0 por ciento, 12±1 por ciento y 20±4 por ciento de inyección de salmuera), trozadas, envasadas individualmente (200-250g), congeladas en un congelador doméstico a -21°C, almacenadas a -21°C ±5°C y descongeladas a 3°C ±2°C. Se evaluó el proceso de congelación y descongelación mediante la elaboración de las curvas de congelación y descongelación. Las muestras se analizaron luego de un mes de almacenamiento en congelación y después de una descongelación en refrigeración, llevandose a cabo las siguientes mediciones: pH, humedad, capacidad de retención de agua (CRA), pérdida por descongelación, pérdida por cocción, oxidación de lípidos (TBARS), contenido de metamioglobina y dureza (WBSF). Los resultados se analizaron mediante un Diseño Completamente al Azar (DCA), aplicando un análisis de varianza (ANOVA) para los tratamientos establecidos, al existir diferencias significativas (P<0.05) se procedió a realizar un test de comparación múltiple con un testigo mediante la prueba Dunnett. Los resultados de la evaluación demostraron el efecto significativo (P<0.05) de la congelación y descongelación sobre las propiedades: pH, pérdida por descongelación, humedad, contenido de metamioglobina y dureza de la carne. Sin embargo, no se observó efecto significativo (P<0.05) en la oxidación de lípidos. Asimismo, la adición de una salmuera con cloruro de sodio y fosfatos, hizo que las pérdidas por cocción sean menores, la humedad aumente y se mantenga la capacidad de retención de agua luego de la descongelación.
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