Citas bibligráficas
Luna, G., (2021). Uso de masa fermentada en la elaboración de pan de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) sin gluten [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4926
Luna, G., Uso de masa fermentada en la elaboración de pan de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) sin gluten []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2021. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4926
@phdthesis{sunedu/3013705,
title = "Uso de masa fermentada en la elaboración de pan de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) sin gluten",
author = "Luna Mercado, Genny Isabel",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2021"
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Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano nativo andino poco conocido, de excelente valor nutritivo, que no contiene gluten. El objetivo del estudio fue desarrollar pan sin gluten de cañihua mediante el uso de masa fermentadas y semillas de chía. Para ello se dividió el trabajo en 3 etapas: En la primera etapa se realizó la evaluación de las propiedades tecno-funcionales, termo-mecánicas y fisicoquímicas de dos variedades de cañihua (cupi e illpa Inia), luego la variedad promisoria se comparó con las características termo-mecánicas y reológicas del almidón de papa, por su reconocido uso en panificados sin gluten y, finalmente, se optimizóuna formulación modelo de pan de cañihua sin gluten sin almidones añadidos con un volumen específico de 2,96 cc/g. Las propiedades viscoelásticas de la harina de cañihua se relacionaron con la formación de una fase proteica continua con predominio de aminoácidos aromáticos y azufrados que, junto con la fibra dietética y goma xantana forman una estructura comparable a gluten. En la segunda etapa se evaluó las características fisicoquímicas, tecno-funcionales y termomecánicas de la harina de chía para luego incorporarla en el pan sin gluten de cañihua con la finalidad de mejorar la retención de agua, permitiendo obtener con 7 por ciento de sustitución, mayor masticabilidad, pero menor volumen específico y formación de micro alveolos que aportaron estructura al sistema. En la última etapa se desarrolló una masa fermentada de harina de cañihua con Lactobacillus plantarum DSM 20174 que se incluyó en la formulación de los panes sin gluten optimizados previamente para ser evaluados en las características físicas, fisicoquímicas, microestructurales, perfil de aminoácidos, capacidad antioxidante y compuestos fenólicos. El pan de cañihua con el uso de masa fermentada provee una alternativa saludable, de mejor accesibilidad de minerales, composición de aminoácidos y buenas características fisicoquímicas y funcionales aprovechando un cultivo andino ancestral resistente al cambio climático
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