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Title: Elaboración de hojuela dulce a partir del manto molido de pota (Dosidicus gigas) con quinua (Chenopodium quinoa)
Advisor(s): Roldán Acero, David Julián
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2015
Institution: Universidad Nacional Agraria La Molina
Abstract: El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad elaborar una hojuela dulce a partir del manto de pota (Dosidicus gigas), harina de quinua (Chenopodium quinoa) y almidón de papa; y caracterizar el producto obtenido. Se ensayaron 47 mezclas cada uno con diferentes proporciones de harina de quinua y almidón de papa. Las mezclas fueron evaluadas, según su contenido de aminoácidos (cómputo químico) y se eligieron cuatro de ellas para la elaboración de la hojuela dulce. Se determinó que la proporción óptima de ingredientes fue de 45,41% de manto molido de pota tratada, 40,29% de almidón de papa, 5,25% de harina de quinua, 8,75% de azúcar y 0.3% de esencia, para cumplir los requerimientos de composición aminoacídica especificados por la NTP-209.260 (2004). El proceso de deshidratado reportó resultados satisfactorios para un grosor de hojuela de 1,0 mm, temperatura de deshidratado de 60 °C y a velocidad del aire de 1.5 mis. La hojuela dulce presentó 5.24% de humedad, 13.09% de proteína, 0.70% de grasa, 0.25% e fibra, 79.12% de carbohidratos y 1.59% de ceniza. Los análisis microbiológicos se encontraron por debajo de los valores sugeridos por la NTP-209-260 (2004) y confirmaron las condiciones higiénicas en su elaboración. El pH de la hojuela dulce fue 6.31 y Aw de 0.6, dicho valor le confiere gran estabilidad para el almacenamiento. La digestibilidad de la proteína fue de 98.65%, dicho valor confirma el adecuado valor nutricional, respecto al contenido de aminoácidos y sugiere su utilización en alimentación de niños en edad escolar
Note: Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
Discipline: Acuicultura e Industrias Pesqueras
Grade or title grantor: Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería
Grade or title: Ingeniero Pesquero
Register date: 7-Jul-2016; 7-Jul-2016



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