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Quispe, L., (2021). Cambio de las características físicas en la Papa amarilla (Solanum goniocalyx) cocida y prensada durante su almacenamiento en congelación [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4767
Quispe, L., Cambio de las características físicas en la Papa amarilla (Solanum goniocalyx) cocida y prensada durante su almacenamiento en congelación []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2021. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4767
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title = "Cambio de las características físicas en la Papa amarilla (Solanum goniocalyx) cocida y prensada durante su almacenamiento en congelación",
author = "Quispe Mendoza, Leonardo",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2021"
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El objetivo del estudio fue evaluar la estabilidad de un producto elaborado en base a papas cocidas, prensadas, envasadas y congeladas; a partir de dos variedades de papas amarillas nativas: Amarilla Tumbay y Peruanita. Se aplicaron tres tratamientos: (a) cocidas sin pelar, (b) cocidas peladas, y (c) cocidas peladas y sometidas a una solución de ácido cítrico al 3 por ciento por 5 minutos. Todos los tratamientos fueron congelados a -15 °C y almacenados durante 16 semanas a -21,1°C. Se evaluó el efecto de la congelación en el pH, color, contenido de materia seca, propiedades viscoelásticas y TPA. Las propiedades mencionadas fueron evaluadas también durante el almacenamiento, excepto el TPA. Los resultados mostraron que los productos fueron afectados significativamente por la congelación con aumento en los valores de pH y materia seca, mientras que se presentó descenso de las propiedades viscoelásticas y de TPA. Durante el almacenamiento, los parámetros evaluados variaron significativamente, mínima reducción en el pH y materia seca, con disminución de los parámetros de color L*, b* y YI, llegando a cierta estabilidad entre las semanas 6 y 8, con un efecto positivo en éstos del ácido cítrico. Los parámetros viscoelásticos en general fueron estables, presentando una respuesta predominantemente elástica. La baja dependencia de la componente elástica con la frecuencia (n’) y los valores del ángulo de fase δ indican que los tratamientos exhibieron un comportamiento que está más próximo a las de un gel débil. Los moderados cambios en los parámetros evaluados proveen evidencia que es posible mantener estable en congelación el producto elaborado a partir de papas nativas amarillas (Tumbay y Peruanita) en este proceso.
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