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Title: Efecto De La Proporción De Sustitución Parcial De La Harina De Trigo (Triticum Spp) Por Harina De Algarroba (Prosopis Pallida) En La Textura, Color, Aceptabilidad General Y Composición Proximal De Galletas Dulces
Advisor(s): Sánchez González, Jesús Alexander
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06
Issue Date: 2016
Institution: Universidad César Vallejo
Abstract: El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de algarroba (Prosopis pallida) en la textura, color, aceptabilidad general y composición proximal de galletas dulces. Para ello se elaboraron galletas dulces con 4% (T4%), 8% (T8%), 12% (T12%) de harina de algarroba y un control (TC), a la que se les determinaron color por reflactancia utilizando los parámetros CIE L* a* b*, textura instrumental utilizando los parámetros de dureza y fracturabilidad; además, se evaluó la aceptabilidad general con 100 consumidores frecuentes de galletas mediante una escala hedónica de 9 puntos. Las muestras estudiadas presentaron una alta luminosidad L* conforme se iba disminuyendo la proporción de harina de algarroba (HA) en la galleta; los valores de a* fueron bajos, indicativo de coloración rojiza; los valores de b* fueron altos enfocados al color amarillo. Las galletas que obtuvieron una mayor dureza que el control fue el T8% de HA. Con respecto a la fracturabilidad las galletas no muestran diferencias significativas entre los tratamientos y el control. Los porcentajes de aceptabilidad general con mayor calificación fueron las galletas del T12%. Se determinó la composición proximal de las galletas dulces obteniendo una Humedad constante para los tratamientos y el control; en cambio con respecto a las Proteínas, Cenizas y Fibra Bruta sus valores incrementaron con la sustitución por HA, mientras que para Grasas y Carbohidratos los valores disminuyeron con la sustitución. Finalmente se obtuvo el perfil granulométrico de la HA (Prosopis pallida) por tamizado (ASTM E-11/95), teniendo como resultados una heterogeneidad de partículas con un tamaño medio del grano de 0.22 mm.
Note: Procesos agroindustriales; Trujillo; Escuela de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior
Discipline: Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior
Grade or title grantor: Universidad César Vallejo. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior
Register date: 18-Dec-2017; 18-Dec-2017



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