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Acuña, E., (2005). Sustitución parcial de harina de trigo (triticum sativum L.) por harina de pan de árbol (Artocarpus altilis F.) en la elaboración de pan de labranza y su evaluación físico químico [Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/80
Acuña, E., Sustitución parcial de harina de trigo (triticum sativum L.) por harina de pan de árbol (Artocarpus altilis F.) en la elaboración de pan de labranza y su evaluación físico químico []. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2005. http://hdl.handle.net/11458/80
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title = "Sustitución parcial de harina de trigo (triticum sativum L.) por harina de pan de árbol (Artocarpus altilis F.) en la elaboración de pan de labranza y su evaluación físico químico",
author = "Acuña Garcia, Elera",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2005"
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Con el presente trabajo de investigación se busca sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de pan de árbol, en la elaboración de pan de labranza, ya que de esta manera se estaría impulsando a la producción y al aprovechamiento de productos ricos en contenido proteico, que aun no han alcanzado el nivel industrial, ya que se encuentra distribuido por toda la Región San Martín. Para lo cual se trabajó con la variedad de (Artocarpus a/ti/is F.), la variedad que hasta el momento ha logrado expandirse y se difundió con mayor facilidad. El estudio comprendió diversos ensayos, tanto de la materia prima como del producto, así como análisis físico, químico y sensorial necesario. Las muestras de pan de árbol (Artocarpus a/ti/is F.), se recolectaron en la localidad de Shapaja, ubicado aproximadamente a 23 kilómetros del Distrito de Tarapoto con una temperatura mínima de 17ºC y una máxima de 32ºC localizada a 06° 17' 15" longitud Oeste, a una altura de 207 msnm. Las semillas de pan de árbol presenta una forma irregular semi aplanada longitudinal, con un peso promedio 6,45g y con un diámetro promedio de 3.47cm. El análisis químico proximal del pan de árbol crudo fue: Humedad 60,02%, Proteína 3,92%, Grasa 3,57%, Ceniza 1,69%, Fibra 2,22%, Carbohidratos 28,58%, con una densidad de 0,52g/cm3 , pH de 6,51 y una Acidez de 0,24% expresado como ácido sulfúrico. Para el pan de árbol pre-cocido fue: Humedad 65,01%, Proteína 2,53%, Grasa 4,36%, Ceniza 1, 16%, Fibra 2,38% Carbohidratos 24,86%, con una densidad de 0,53g/cm3 , pH de 6,31 y una Acidez de 0,24% expresado como ácido sulfúrico. Una vez recepcionado la materia prima se procedió a un lavado, con agua potable para la eliminación de impurezas. Seguidamente se procedió a la selección de dos muestras para el secado, una muestra cruda y una pre-cocida, la temperatura a la cual se realizó el secado fue de 60ºC por un tiempo de 12 horas, procediendo luego a la molienda en un molino de martillos. Seguidamente se procedió a tamizar las muestras para uniformizar las partículas y se envasó el producto en bolsas de polietileno de alta densidad para evitar posibles deterioros del producto. Posteriormente se determinó la composición químico Proximal de los dos tipos de harina Cruda y pre-cocida. Para harina de pan de árbol crudo teniendo como resultado los siguientes: Humedad 10,55%, Proteína 7,39%, Fibra 2,55%, Ceniza 2,02%, Grasa 6,23%, Carbohidratos 71,26%, pH de 5,99 y una Acidez de 0, 13% expresado como Ácido Sulfúrico. Para harina de pan de árbol pre-cocido fue de: Humedad 10,77%, Proteína 8,08%, Fibra 1,84%, Ceniza 2,08%, Grasa 6, 19% Carbohidratos 71,04, pH de 6,01 y una Acidez de O, 11 % expresado como Ácido Sulfúrico. Se determinó la composición químico proximal de los dos tipos de muestras. Para una sustitución de harina de trigo/harina de pan de árbol crudo, y aun nivel de sustitución de 80/20, se obtuvo el siguiente resultado. Humedad 25,33%, Proteína 9,40%, Grasa 5,34%, Fibra 1,32%, Ceniza 2, 11%, Carbohidratos 55,31 %, pH de 6,21 y una Acidez de 0,34% expresado como Ácido Sulfúrico. Y Para una sustitución de harina de trigo/harina de pan de árbol pre-Cocido, aun nivel de sustitución de 80/20 fue lo siguiente: Humedad 25,64%, Proteína 10,14%, Grasa 6,57%, Fibra 1,48%, Ceniza 1,31%, Carbohidratos 53,79%, pH de 6,02 y una Acidez de 0,32% expresado como Ácido Sulfúrico. Para el análisis sensorial se utilizó el método afectivo de la escala hedónica de cinco puntos, y para los análisis de esta prueba se utilizó el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), con un nivel de significancía de 0.05, y los tratamientos significativo del ANVA realizado, se realizó mediante la prueba de medias de Tukey al nivel de 0,05. Los panes con sustitución de 20% de harina de pan de árbol crudo, y los ' panes con sustitución de 20% de harina de pan de árbol pre-cocido, tuvieron mayor aceptación por los jueces consumidores por sus características físico químicas, así como mejores atributos de color, olor, sabor y textura, recomendándose sustituir hasta un nivel de 20%, de harina de pan de árbol por los atributos antes mencionados.
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