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Title: Aporte de aminoácidos esenciales en mezclas alimenticias de origen vegetal por métodos computacionales
Advisor(s): Apaza Humerez, Carmen Rosa
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 7-Sep-2020
Institution: Universidad Peruana Unión
Abstract: En la actualidad existen personas que optan por una alimentación mayormente vegetariana, sin embargo, la limitante sería la calidad proteica de los alimentos de origen vegetal, por ello es necesario identificar alimentos y sus mezclas las cuales cumplan con el requerimiento aminoacídico. El objetivo de la investigación fue determinar, por métodos computacionales, el aporte aminoacídico de combinaciones entre cereales, granos andinos y leguminosas, por el método PDCAAS. A su vez se logró optimizar las mejores mezclas proteicas de acuerdo con el patrón de referencia sugerido por la FAO. Los alimentos seleccionados fueron: arroz, avena, Kiwicha, Tarwi, cañihua, quinua, Maiz, soya, garbanzo, lenteja y haba, las cuales se combinaron en 67 mezclas (corridas), siendo 26 mezclas significativas, ya que cumplían con el patrón de referencia de adultos y escolares, luego se obtuvieron 95 mezclas optimas en base a referencia del grupo etario de 0.5 años, estas presentaron alimentos predominantes como la quinua, Kiwicha, soya y lenteja, en base a estos alimentos se realizó una segunda optimización obteniendo 94 mezclas optimas finales, expresadas en rangos, teniendo como mayor influyente en las mezclas, siendo su uso de kiwicha: 0-54%; quinua: 32-64%; soya: 3-44% y lenteja 0-33%, cumpliendo con el requerimiento en lisina 58 mg/g, Aminoácidos azufrados 31mg/g, treonina 34 mg/g y triptófano 10mg/g. En conclusión, se resaltó la importancia del contenido y aporte de aminoácidos esenciales en la dieta, adicional estas mezclas pueden ser destinadas a la sustitución en diferentes áreas como panificación, bebidas, análogos, entre otros.
Note: Procesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentaria; JULIACA; Ingeniería de Industrias Alimentarias
Discipline: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Grade or title: Bachiller en Ingeniería de Industrias Alimentarias
Juror: Coaquira Quispe, Joel Jerson; Torres Jiménez, Ana Monica; Mayta Pinto, Edgar
Register date: 21-Oct-2020; 21-Oct-2020



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