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Título: Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) ysalvado de quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca Junín
Asesor(es): Huaraca Meza, Fisher
Fecha de publicación: 2014
Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
Resumen: El trabajo de investigación “Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín”. Se determinó el porcentaje óptimo de harina de trigo y salvado de quinua, así como las características fisicoquímicas y microbiológicas. Se evaluó la respuesta a la evaluación de los atributos sensoriales. Las formulaciones de trigo y quinua fueron de la siguiente manera: M1, M2, M3 y M4, siendo M1: 60% y 40%, M2: 70% y 30%, M3: 80% y 20% y M4: 90% y 10% de harina de trigo y salvado de quinua. El panel de evaluación conformado por 20 panelistas semientrenados quienes evaluaron mediante la escala hedónica, donde se consignaron los criterios de evaluación; finalizado la evaluación sensorial, se logró determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad el M4 (90% y 10%) con puntuaciones de sabor 85, olor 88 color 78, y textura 75; según la escala hedónica; resultado obtenido de acuerdo al puntaje total de los cuatro tratamientos para cada atributo. El trabajo es de tipo experimental y se aplicó un Diseño de Bloques Completos al Azar y la prueba de comparación múltiple de Duncan, se eligió al mejor tratamiento en estudio que fue superior a los demás tratamientos en los atributos evaluados M4 (90% de harina de trigo y 10% de salvado de quinua). Finalmente los resultados del análisis fisicoquímico de la galleta con aceptabilidad presento características fisicoquímicas de humedad de 4,92; porcentaje de cenizas de 2,00 y acidez de 0,089.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería y Ciencias Humanas
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Fecha de registro: 5-ene-2018; 5-ene-2018



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