Title: Viabilidad del Lactobacillus casei microencapsulado con jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) mediante secado por aspersión
Advisor(s): Espinoza Silva, Clara Raquel
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Nacional del Centro del Perú
Abstract: El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la viabilidad del Lactobacillus
casei ATCC 393 microencapsulado con jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius)
por el método de secado por aspersión, analizando la influencia del porcentaje de
encapsulante (caseinato de sodio a 7,5% y 10%) y la temperatura del secado
(100°C, 120°C y 140°C) en la eficiencia del microencapsulado, el porcentaje de
supervivencia después de 30 días de almacenamiento y luego de sometido a
diferentes pH de jugo gástrico simulado (JGS: pH 1,0; 1,5; 2,0) medido a las dos
horas y el jugo intestinal simulado (JIS: pH 7 y 8) medido a dos y cuatro horas, los
mismos que fueron determinados por cultivo en Agar MRS a 37°C, asimismo, se
determinó el contenido de fructanos tipo inulina fructooligosacáridos de acuerdo
con la metodología oficial para la determinación de inulina y FOS (999.03). Los
resultados de las pruebas muestran diferencias estadísticas significativas de
acuerdo con el ANOVA y luego la prueba de medias de Tukey con un nivel de
significancia de 0,05 arrojan como mejores tratamientos para la supervivencia a 30
días a TR4 (85,06%), la supervivencia en JGS fue T4 (84,42%) y sometidos a JIS
fue T4 (81,34%) en base a las muestras después del almacenamiento de 30 días.
Los resultados para el contenido de fructanos tipo inulina – FOS son de 27,65
1,06 mg/ml para el yacón y de 7,96 0,22 mg/ml para el mejor tratamiento (TR4).
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Maestro en tecnología y gestión de la calidad de alimentos
Register date: 1-Feb-2021; 1-Feb-2021