Título: Desarrollo de una Mezcla Alimenticia en Polvo de Balanceado Valor Proteico y Libre de Gluten, a Base de Cereales y Leguminosas.
Asesor(es): Bunger, Andrea
Campo OCDE: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 2017
Institución: Universidad de Chile
Resumen: Se desarrolló una mezcla alimenticia en polvo para complementar el requerimiento
proteico de personas mayores de 11 años que deben eliminar el gluten y/o la leche
de vaca de su alimentación; a través de la combinación de harinas extruidas de
arroz, quinoa y lupino dulce con la adición de grasa vegetal en polvo y
micronutrientes. El porcentaje de cada harina en la mezcla se determinó mediante
la optimización por programación lineal; la mezcla debía alcanzar un contenido de
proteína mayor al 15%, una composición de aminoácidos esenciales
numéricamente semejante al patrón de la FAO/OMS y ser de menor costo posible.
La combinación de harinas quedó conformada por 31,35% de arroz, 6,96% de
quinoa y 61,69% de lupino dulce. La mezcla alimenticia final fue formulada con un
87% de la combinación de harinas, un 12% de grasa vegetal y 1% de
micronutrientes (vitaminas y minerales). La caracterización microbiológica de la
mezcla alimenticia final indicó ausencia de microorganismos patógenos, el análisis
proximal indicó un aporte de 27% de proteína. El cómputo químico se obtuvo de
comparar el perfil de aminoácidos esenciales cuantificados por HPLC con los
requerimientos establecidos por la FAO/OMS, siendo este de 16% que corresponde
a los aminoácidos sulfurados (Metionina + Cisteína). Para conocer la aceptabilidad
de la mezcla alimenticia con el grupo objetivo, se realizó un estudio exploratorio de
consumo en 31 hogares, los resultados indicaron una aceptabilidad de 5,7 (81%)
medido en una escala de 7 puntos, la intención de compra positiva alcanzó un 62%,
siendo los supermercados el lugar preferido para adquirir el producto. El precio final
por 300 gramos de mezcla alimenticia sería del rango $3.500 a $4.000, inferior al de
otros productos similares disponibles en el mercado, cuyo precio de venta fluctúa
entre $5.100 y $15.500 (CLP). El aporte de proteínas encontrado supera al de otros
productos de características similares disponibles en el mercado, logrando
complementar un 18,5% del requerimiento diario de proteínas para personas
mayores de 11 años.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería y tecnología
Institución que otorga el grado o título: Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Grado o título: Magister en Alimentos, mención Gestión Calidad e Inocuidad de los Alimentos
Fecha de registro: 6-sep-2017