Efecto del ácido cítrico en la inhibición del oscurecimiento Enzimático de la yuca blanca (manihot esculenta crantz) Mínimamente procesada, envasada y almacenada en Refrigeración – departamento de ucayali

Abstract

La investigación tuvo como objetivo conocer el efecto del ácido cítrico en la inhibición del oscurecimiento enzimático de la yuca (Manihot esculenta Crantz) mínimamente procesada. Yucas enteras previamente sanitizadas y descascaradas fueron cortadas en porciones de aproximadamente 9 cm de longitud. Los trozos de yuca se sanitizaron y sometieron a inmersión por 1 minuto en soluciones de ácido cítrico: 0,0; 0,3; 0,6; 0,9 y 1,2 %. A continuación, se drenó el líquido sobrante y fueron acondicionadas en bandejas de poliestireno (PS) recubierta con película de PVC estirable y almacenadas en refrigeración (4±1°C) por 5 días. En los intervalos de 0, 1, 2, 3, 4, y 5 días de almacenamiento se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, Acidez titulable, pérdida de peso, color L*a*b*, Croma y Hue°); las características sensoriales (color, sabor, textura, olor y apariencia general) se evaluó al quinto día. Para el análisis fisicoquímico se aplicó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y para el análisis sensorial el diseño de bloques incompletos balanceados (DBIB), en ambos casos el nivel de significación fue de 0,05. El pH se incrementó durante el periodo de almacenamiento en refrigeración, siendo el efecto altamente significativo de la concentración de ácido; la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cianhídrico no mostró diferencia significativa entre los tratamientos. La yuca MP pierde peso durante el almacenamiento en refrigeración. El cambio de coloración determinado por el método CIEL*a*b* en la yuca MP tratada al 1,2% de ácido cítrico mostraron menores valores en el parámetro L*, a*, b*, cromaticidad (C) y matriz de color (Hue°), esto generó la conservación del color durante el almacenamiento en refrigeración. En el análisis sensorial, el tratamiento con ácido cítrico a 1,2 %, obtuvo mayor preferencia en color (65,98%), sabor (64,31%), textura (63,60%), olor (70,33) y apariencia general (61,40%) por parte de los panelistas. La yuca MP que presentó mejor inhibición del oscurecimiento enzimático durante los cinco días de almacenamiento en refrigeración fue aquella sometida a inmersión en una solución de ácido cítrico al 1,2% durante 1 minuto.