Evaluación del contenido de polifenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante de los frutos maduros de Machamacha (pernettya prostrata), en diferentes estados de conservación (fresco, seco y congelado)

Abstract

El propósito de este estudio es evaluar el contenido de antocianinas totales, poli fenoles y capacidad antioxidante de los frutos maduros de Machamacha (Pernettya prostrata), en tres estados de conservación en (fresco, seco y congelado) los cuales se evaluaron con metodología estandarizada y confiable además del uso frecuente por otros investigadores; se utilizó el la metodología de la diferencia de pH para antocianinas totales, Folin Ciocalteau para polifenoles totales y TEAC DPPH para capacidad antioxidante; los datos fueron comparados con la prueba Tukey haciendo uso del software INFOSTAT. Para el caso de antocianinas totales las muestras presentaron las siguientes Medias, las muestras secas presentaron un 13.48 de CAT (mg/100g),muestra fresca 17.89 CAT (mg/100g), muestra congelada 20.95 CAT (mg/100g) donde se observa que existe diferencia significativa en muestras secas pudiendo ser afectados por altas temperaturas de secado y pH. En contenido de poli fenoles totales, las muestras congeladas presentaron menor contenido con 204.85 PFT (mg de ácido gálico/100g), y no se encontró diferencia significativa entre las muestras frescas con 395.11 PFT (mg de ácido gálico/100g) y 451.02 PFT (mg de ácido gálico/100g) en muestras secas sin embargo respecto en la capacidad de inhibición de radicales libres las muestras no presentan diferencia significativa mostrando 33.50 TEAC-DPPH (µmol/g), congelado 37.15 TEAC-DPPH (µmol/g), seca 38.35 TEACDPPH (µmol/g) fresco. A pesar que los datos muestran poca concentración de estos compuestos bioactivos en las muestras de Machamacha (fresco, seco y congelado) no desvalora su consumo y puede formar parte de nuestra ración diaria y en la industria alimentaria además de que podrían estar compuestos de otras propiedades que aún no fueron estudiados como son las vitaminas, ácidos, flavonoides, taninos, quercetinas, ácidos hidroxifilícos, etc.