Evaluación del efecto de la ozonización en la vida útil de chicha de jora envasada

Abstract

El trabajo de investigación se realizó con el propósito de estabilizar el proceso de la fermentación en la chicha de jora mediante el sistema de envasado con ozono sin que pierda sus características fisicoquímicas propias de la chicha de jora natural o fresca. Para lo cual se realizó tratamientos de ozonización a la chicha de jora antes de su envasado, con tiempos de 1, 2, 3, 4 y 5 minutos. Se evaluaron estos tratamientos mediante pruebas fisicoquímicas (pH, densidad, acidez, °Brix, turbidez) y finalmente se aplicaron pruebas organolépticas afectivas. El tiempo de evaluación fue de 4 días para tener cinéticas del comportamiento de los parámetros evaluados. Los resultados fisicoquímicos obtenidos y del análisis sensorial que evaluó la aceptabilidad del sabor, aroma, color y textura; ayudó a comprender algunos cambios en las alteraciones organolépticas de los diferentes tiempos de ozonización de cada muestra y así se obtuvo que el tiempo óptimo de ozonización para estabilizar los parámetros fisicoquímicos y el mismo proceso de fermentación de la chicha de jora es el tratamiento de 2 minutos, tratamiento que presenta resultados fisicoquímicos de acidez de 2.88 g/L de ácido láctico, un pH de 3.66, densidad de 1.019g/ml, °Brix de 4.2 y Turbidez de 0.986. En cuanto al análisis sensorial si bien es cierto hay un tratamiento con mayor preferencia es el tratamiento de dos minutos, existe en este y en los demás tratamientos un cambio significativo en comparación a la muestra patrón, en cuanto a la aparición de un sabor metálico extraño al producto inicial esto es producto de un proceso oxidativo extremo de los carbohidratos presentes en el producto. Por lo tanto, se concluye que el efecto de la ozonización sobre la chicha de jora estabiliza los parámetros fisicoquímicos de la chicha de jora lo que evita su alteración de este producto con fines de industrialización convirtiéndolo así en un producto fácil de transportar en el mercado, pero aún falta profundizar estudios para evitar o suprimir la oxidación de los carbohidratos del producto y eliminar el sabor metálico que adquiere el producto a causa de la reacción de Strecker.