Salmonella SP. En canales de pollo fresco y su relación con buenas prácticas de manipulación, buenas practicas de higene y conocimientos en mercados de la ciudad de Abancay, 2013

Abstract

La investigación se realizó en la ciudad de Abancay, Apurímac, con el objetivo de determinar la prevalencia de Salmonella sp. en canales de pollo fresco y su relación con buenas prácticas de manipulación BPM, de higiene BPH y conocimientos de expendedoras de mercados el año 2013. Para ello se · analizaron 60 canales de pollo fresco con muestras tomadas de los mercados Central, Progreso, La Victoria, Ccoylluriti, Villa Ampay y Américas. El análisis de las muestras se realizó en el Laboratorio Veterinario del Sur (LABVETSUR) de la ciudad de Arequipa, de acuerdo a la Norma Técnica Nacional (NTP) 19:02-002, para carnes y productos cárnicos del Instituto de Investigación Tecnológica Industrial (ITINTEC). Por otro lado, se ejecutó una encuesta para identificar las BPM, BPH y cOnoCI.mientos según la Guía de aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) en Mercados de abasto (DIGESA, 2000). Se obtuvo que la prevalencia de Salmonella sp. en canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de Abancay es de 5%; los mercados La Victoria y Progreso fueron los únicos contaminados con Salmonella enteritidis. Así mismo, los puestos de expendio que se encuentran en los exteriores de los mercados presentaron mayor contaminación con 16,7% de Salmonella enteritidis, frente a 3,7% de los interiores (p<0,05). Por otro lado, 50,8% de expendedoras de canales de pollo fresco cumplen con las BPM (p<0,05) 43,3% cumplen con las BPH (p<0,05) y 8,5% tienen conocimiento sobre Salmonella sp. (p<0,05). En consecuencia, existe correlación inversa entre las adecuadas BPM (-0,409), BPH (-0,414) y la contaminación con Salmonella enteritidis en mercados de la ciudad de Abancay, ya que a mayores niveles de BPM y BPH disminuye la prevalencia. Así mismo, el desconocimiento sobre Salmonella no tienen correlación con la contaminación ( -0,263)