Determinación de parámetros de fermentación para la producción de kombucha utilizando una población mixta de microorganismos denominado fermento de té

Abstract

En el presente trabajo de investigación se obtuvo la Kombucha, la bebida fermentada de té azucarado con una cultura simbiótica de levaduras y bacterias acéticas. En la etapa I se preparó la solución madre (inóculo ), con fermento de té producto en la ciudad de Abancay; en la etapa II se identificaron los microorganismos que habitan en dicho fermento y en la etapa III y IV se cultivó el inóculo en el biorreactor (fermentación) para obtener el producto final al cual se evaluó los parámetros de fermentación en función a la calidad fisicoquímica y sensorial. En el inóculo, la identificación de levaduras reportó la presencia de los géneros: Hanseniaspora, Rhodotorula y Saccharomyces, y una bacteria acética del género Acetobacter. Por otro lado, en el producto final (Kombucha), al evaluar el efecto de los parámetros de fermentación (concentración de té, temperatura de fermentación y tiempo de fermentación) sobre las características fisicoquímicas (acidez, pH, 0 Brix y absorbancia), se observó que la producción de ácido acético en los distintos tratamientos es directamente proporcional con el tiempo y temperatura de fermentación de la Kombucha; mientras que el pH y los grados 0 Brix tiene una relación inversa con la producción de acidez. La intensidad del color de la Kombucha fue en aumento conforme el tiempo incrementa por la formación de diversas materias que interfieren el paso de la luz pero después de la fermentación disminuye la absorbancia por la eliminación de partículas en el proceso de filtrado. En cuanto a las características sensoriales (color, olor, sabor, y apariencia general), la muestra M-832 (8 g/1 de té negro, a un tiempo de 36 horas y a una temperatura de 18 oc de fermentación) es la que reportó mejores características sensoriales, con parámetros fisicoquímicos de ácido acético de 5.1 g/1, pH de 3.4, 0 Brix de 8.5 y Absorbancia de 0.735