Caracterización funcional de la fibra de hojas del maguey (agave americana L.) obtenidas mediante proceso hidritérmico y expansión por explosión destinados para la inclusión en alimentos

Abstract

Se estudiaron diferentes parámetros en el método hidrotérmico y expansión por explosión para obtener fibra a partir de las hojas del maguey, con el objetivo de identificar los mejores parámetros en función del contenido de fibra detergente neutro y las propiedades funcionales con fines de inclusión en alimentos. Los resultados mostraron que el mejor parámetro seleccionado para la obtención de fibra mediante proceso hidrotérmico corresponde al tratamiento 8 con temperatura de agua de 90 °C, 15 minutos y 1:2 de relación de materia prima: agua (p/v) obteniéndose 71.21% de fibra detergente neutro y propiedades funcionales de 7.32 g de agua absorbidalg de fibra (capacidad de absorción de agua), 9.65 g de agua retenidalg de fibra (capacidad de retención de agua), 9.94 mL de incremento/g de fibra (capacidad de hinchamiento) y 4.02 g de aceite absorbido/g de fibra (capacidad de absorción de grasa); mientras en el método de expansión por explosión el mejor parámetro seleccionado corresponde al tratamiento 7 con una presión en el expansor de 110 lbf/plg2 , 110 g de fibra y 62% de humedad obteniéndose 55.43% de fibra detergente neutro y propiedades funcionales de 6.74 g de agua absorbidalg de fibra (capacidad de absorción de agua), 7.74 g de agua retenidalg de fibra (capacidad de retención de agua), 6.73 mL de incremento/g de fibra (capacidad de hinchamiento) y 4.16 g de aceite absorbido/g de fibra (capacidad de absorción de grasa). Las fibras obtenidas por el método hidrotérmico son los que permiten mejores propiedades funcionales determinados por parámetros físicos y el contenido de fibra detergente neutro con respecto al método de expansión por explosión. Además en el método hidrotérmico la temperatura de agua es el factor que ejerce mayor influencia sobre las propiedades funcionales y el contenido de fibra detergente neutro; mientras en el método de expansión por explosión es la presión en el expansor. Comparado con otras vi fuentes de fibra de origen vegetal, el producto en estudio presenta valores superiores o iguales en la mayoría de los casos que hacen adecuada como un ingrediente en diversos productos alimentarios bajos en calorías y deficientes en fibra