Producción de una bebida nutritiva a base de haba (vicia faba L.) pre germinada variedad peruanita y variedad quelcao

Abstract

La desnutrición humana es una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en niños, siendo una de las estrategias para combatir la desnutrición, el desarrollo de nuevos productos de alto valor nutricional, utilizando los recursos disponibles como cereales y leguminosas, granos que son básicos en la alimentación humana. El objetivo de esta investigación fue producir una bebida nutritiva a base de haba (Vicia Jaba L.) pre germinado variedad Peruanita y variedad Quelcao. Para la elaboración de la bebida se empleó como materia prima haba seca de la variedad Peruanita y variedad Quelcao previamente lavado, la misma que se sometió a un proceso de germinado el cual comprendió el remojo por un tiempo de 72 horas, cambiando el agua cada 12 horas y la germinación se realizó en un germinador diseñado para este propósito, a lo largo de 72 horas en condiciones de 8 h luz/día y 23C0 ± 1 °C de temperatura. Como estudio central se evaluó el efecto de las diferentes proporciones de haba pre germinado: agua, tiempos de cocción y las variedades de haba a utilizar. En este sentido se realizó un diseño por bloques de 22 y los factores que se consideraron para cada bloque son los siguientes; proporción de haba pre germinado: agua con dos niveles 1 :3 (p/v) y 1:5 (plv) y tiempo de cocción de 3 min. y 6 min. respectivamente, cada nivel se realizó por triplicado para garantizar los resultados obtenidos. La bebida base obtenida tanto de la variedad Peruanita y variedad Quelcao, fue saborizado con la adición de zumo de maracuyá en una proporción de (1 :8) zumo de maracuyá: bebida base y endulzado, con el fin de mejorar sus características organolépticas. 2 Las bebidas fueron sometidas a un análisis nutricional para determinar el porcentaje de proteína, hierro y fósforo: y la evaluación de las características sensoriales se realizó por jueces entrenados que evaluaron la aceptación de la bebida en función de su sabor, aroma y apariencia general. La bebida seleccionada por el panel fue caracterizada químicamente mediante un análisis nutricional. Los análisis estadísticos demuestran que variedad de haba a utilizar y tiempo de cocción de la bebida, no tiene influencia significativa sobre los valores nutii.cionales y el análisis sensorial. De la misma forma los análisis estadísticos demostraron que la relación haba pre germinado: agua (PN) tiene influencia significativa sobre los valores nutricionales y el análisis sensorial de la bebida nutritiva a base de haba pre germinada Al realizar la aceptabilidad de la bebida nutritiva a base de haba pre germinado, se determinó que, el25% le dio el calificativo de "me gusta mucho" al tratamiento (T3) relación haba pre germinado: agua (1 :5) y 3 minutos de cocción, para la bebida elaborada con la variedad Peruanita, mientras que el 8.33% le dio el calificativo de "me gusta mucho, al tratamiento (T2) relación baba pre germinado: agua (1 :3) y 6 minutos de cocción, a la bebida elaborada con la variedad Quelcao