Características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de bebida funcional a base de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) y cushuro (Nostoc sphaericum) edulcorado con stevia

Abstract

El objetivo fue determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida funcional elaborada con cushuro, pitahaya amarilla y edulcorada con Stevia. Se utilizó un diseño factorial 3 x 3 y análisis de varianza (ANOVA), las variables independientes fueron: % de Formulación (90%pitahaya-10% cushuro, 80%pitahaya-20%cushuro y 70%pitahaya – 30%cushuro), y diluciones pulpa:agua (1:1, 1:2 y 1:3). El contenido total de proteínas resultó significativo (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T1 con 0.7gr/100g de producto, el contenido de polifenoles totales también resultó significativo (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T6 con 88.33mgGAE/100gr, además el contenido de minerales Ca, P, Fe y Mg también resultó significativo (principalmente respecto al % de formulación) siendo estos: 55.67mg/100gr (F7), 37.45mg/100gr (F7), 25.31mg/100gr (F4) y 34.95mg/100gr (F1) respectivamente. Por otro lado, se determinó diferencia significativa en todos los atributos sensoriales (F7): sabor color, olor, consistencia e intención de compra. La elección de la mejor formulación determinó que el óptimo tratamiento está conformado por 70%de cushuro-30%de pitahaya y dilución 1 pulpa :3 agua (F7).