Evaluación del grado de aceptabilidad de conservas de calamar gigante (Dosidicus gigas) con líquido de coberturas de agua con especias (hongo, laurel y jengibre) y agua con verduras (apio y perejil)

Abstract

Este trabajo se realizó en la planta de conservas Don Fernando SAC y la Universidad Nacional del Santa. El objetivo fue evaluar el grado de aceptabilidad de conservas de calamar gigante (Dosidicus gigas) con líquidos de cobertura “agua con especias” y “agua con verduras”. Se compró solamente manto y aletas de calamar gigante fresco, limpio, pelado y sin pluma, esto fue cortado, lavado, pre cocido a 60º C por 30 minutos y molido y luego envasado, como cobertura se elaboró dos tipos líquidos, agua con especias (hongo, laurel y jengibre) y agua con verduras (apio, perejil) obteniendo al final del proceso dos tipos de conserva de calamar gigante en presentación de “Envase Tuna, 1/2 libra (307 x 109) Tapa Abrefácil (Ø307)”. Luego se evaluó la aceptabilidad de cada conserva mediante encuestas, obteniendo alto grado de aceptabilidad en ambas. Los resultados fueron analizados mediante pruebas no paramétricas de U mann withney y se determinó que la conserva de calamar gigante con líquido de cobertura con agua y especias tiene mayor grado de aceptabilidad (media de 8.3) en comparación con la conserva con liquido de cobertura de agua con verduras (media de 7.9). A la conserva con mayor grado aceptabilidad se realizó un análisis nutricional y un estudio de rentabilidad, con lo cual se evidencio que la conserva de calamar gigante (Dosidicus gigas) es una propuesta de valor rentable (ganando 13.29 soles por caja), con alto grado de aceptabilidad, de alto valor proteico (25.4 %) y bajo contenido de grasa (1.44 %)