Influencia de la extrusión en las características fisicoquímicas y evaluación de aceptabilidad de un snack a base de kiwicha (amaranthus caudatus) y harina de camote (ipomoea batatas)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, determinar el programa de temperatura de extrusión y la mezcla Kiwicha (Amaranthus Caudatus) y harina de camote (Ipomoea batatas), para obtener un snack de buena calidad fisicoquímica y aceptabilidad; para ello se tuvo como variables independientes la mezcla kiwicha y harina de camote en proporciones de 50:50, 55:45, 60:40, 65:35 y 70:30 , estas fueron obtenidas mediante programación lineal; y el programa de temperaturas (PT1=120ºC y PT2=130ºC). Se empleó un DCA con arreglo factorial 5x2. La elaboración del snack se efectuó bajo el proceso de cocción- extrusión utilizando un extrusor de doble tornillo, bajo los parámetros, velocidad de tornillo: 380 rpm, caudal de agua: 10 ml/min y velocidad de cuchilla: 600 rpm. Se ha establecido que la formulación: kiwicha y harina de camote, en proporciones 60:40, con PT2=130ºC, presentó mayor aceptabilidad sensorial, fisicoquímica, Evaluación biológica y larga duración en su almacenamiento. La caracterización: composición química porcentual; Proteínas 8.859 ± 035%, Humedad 5.024 ± 0.41%, Ceniza 2.045 ± 0.32%, Grasa 2.304 ± 0.24%, Fibra 1.4 ± 0.20% y 80.368 ± 0.41 de Carbohidratos, en las características fisicoquímicas; la Textura 124.059 ± 1.284 mJ, Humedad: 5.024 ± 0.322%, Índice de Expansión: 2.36 ± 0.241, Aw: 0.356 ± 0.0045, WAI: 3.001 ± 0.4506 y WSI: 0.273 ± 0.223; En vida útil se obtuvo por evaluación de atributo aceptabilidad general :14 días a temperatura ambiente , en la evaluación biológica del snack fue: VB: 0.206 ± 0.434, PER: 2.339 ± 0.207, DA: 0.614 ± 0.081, NPR: 2.635 ± 0.625, NPU: 0.302 ± 0.003; y los análisis microbiológicos, se encuentran dentro de los parámetros estipuladas por la Norma Técnica Peruana.