Estudio comparativo de la acción hidrolizante de las enzimas lácticas procedentes de kluyveromyces lactis y aspergillus oryzae en el deslactosado del suero de quesería

Abstract

El objeto de este trabajo fue realizar un estudio comparativo de la acción hidrolizante de dos enzimas especificas procedentes de Kluyveromyces lactis y Aspergillus oryzae actuando independientemente sobre el suero de quesería a diferentes condiciones específicas. Se cuantificó el contenido de calcio, magnesio, del mismo modo se realizó un análisis microbiológico de mesófilos, levaduras y mohos en medio, la concentración de proteína se determinó por el método de Micro kjeldahl y la de lactosa, glucosa y galactosa por medio de cromatografía liquida de alta resolución. Se determinó el número de ensayos a realizar, mediante un diseño factorial de 3x3x3, para lo cual se definieron las variables independientes: Concentración de enzima, temperatura y pH de suero de quesería y las variables dependientes: Grado de hidrólisis y productividad. Se trabajó a concentraciones enzima de 0.1 – 0.5 mg/mL, temperatura de 25 – 45 °C y pH de 6.5 - 7.5 para la enzima procedente de Kluyveromices lactis, y temperatura de 25 – 35 °C y pH de 4 - 5 para la enzima procedente de Aspergillus oryzae. En el desarrollo de la hidrolisis se encontró que la influencia de los factores sobre las variables respuestas grado de hidrolisis y productividad, fueron diferentes frente a las dos enzimas. La enzima que presentó una mayor acción hidrolizante sobre el suero de quesería fue Kluyveromices lactis, obteniendo a una temperatura de 45 °C, pH de 7 y concentración de enzima de 0.5 mg/mL un grado de hidrolisis de 98.58 % y una productividad de 1.9266 g/L*min.