Propiedades reológicas, viscoelásticas y sensoriales de jugo de maracuyá (Passiflora edulis) con adición de fibra dietética

Abstract

Se determinaron las propiedades reológicas, viscoelásticas y sensoriales del jugo de maracuyá (Passiflora edulis) al cual se añadió fibra dietética. Se realizó la extracción del jugo de maracuyá y se añadió fibra dietética (2,5; 5,0; 7,5 y 10,0 %) obtenida de la cáscara del fruto de maracuyá. Los datos reológicos se obtuvieron de un reómetro marca TA Instruments, modelo DHR3, empleando una geometría estriada plato-plato (diámetro 40 mm). Los ensayos de cizalla para la parte estacionaria se realizaron a una velocidad de corte de 300 s-1 durante 5 min; para las propiedades viscoelásticas se empleó ensayos de oscilación entre 0,01 a 10 Hz. Por su parte, en la evaluación sensorial para aceptabilidad general se empleó la escala hedónica de 0 a 9 puntos por parámetro, por un panel de consumidores. El análisis de los resultados fue a través del ANOVA y el método de comparaciones múltiples de Tukey (p < 0,05). Se obtuvo resultados que determinaron que los jugos con adición de fibra dietética se comportaban según la Ley de Potencia (0 y 2,5 % fibra) y HerschelBulkley (5,0; 7,5 y 10,0 % fibra), con un valor de ajuste de R2 > 0,9. Así mismo, se pudo apreciar el comportamiento mucho más elástico que viscoso (G’>G’’) conforme se incrementaba la concentración de fibra en el jugo. En la evaluación sensorial de la aceptabilidad general, se determinó que el jugo de maracuyá con (7,5 y 10,0 %) de adición de fibra dietética, tuvo menor aceptación, siendo sus resultados entre ellos, estadísticamente iguales