Efecto de los antioxidantes en la estabilidad oxidativa del aceite de pescado crudo industrial

Abstract

Se determinó la efectividad de dos antioxidantes sintéticos y tres antioxidantes naturales en la estabilización oxidativa del aceite de pescado crudo, obtenido de la pesca industrial correspondiente a la captura de diferentes especies principalmente de anchoveta. Se caracterizó la muestra de aceite con análisis fisicoquímicos tales como: Acidez 3.167%(ácido oleico), Humedad (0.63%), Densidad (0.927 g/ml), Índice de Peróxido (3.58 meqO2/kg), Índice de Refracción (1.479), Índice de Iodo (145.8 cg I2/g), Índice de Anisidina (20.6), Totox (27.76 meqO2/kg), resultados que fueron comparables con las especificaciones de exportación del aceite de pescado crudo. La estabilidad oxidativa del aceite se determinó en el equipo Rancimat 743 a temperaturas de 80°, 90° Y 100°C, flujo de aire constante de 10 L/h , 3g muestra y concentración(200ppm) de antioxidante. Los tiempos de inducción a 80°C fueron 6.65h y 13.83h para el aceite sin antioxidante y con Etoxiquina respectivamente. Los antioxidantes mostraron el siguiente orden de eficiencia: Etoxiquina > Tocoferoles mixtos > BHT > aceite vegetal, tocoferoles, lecitina y extracto romero> d, ?, ß y a tocoferol.