Título: Calidad fisicoquímica y características fisicoquímica, sensorial y nutricional del helado de arándano (Vaccinium Myrtillus) y cushuro (Nostoc Sphaericum)
Asesor(es): Alvarez Carrillo, Jose Joaquin
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 27-mar-2024
Institución: Universidad Nacional del Santa
Resumen: El presente proyecto tuvo como finalidad formular un helado nutricional, el cual busca
combatir los casos de anemia en el país, al poder realizar una mezcla de las propiedades
nutricionales que brinda el arándano y además el cushuro siendo una gran fuente de hierro. Por
lo que se examinó 8 formulaciones haciendo un uso de diseño estadístico DBCA, el cual se
tiene como variables los porcentajes de pulpa de las materias primas tanto el arándano (60 a
90%) y cushuro (40 a 10%).
Se concluyo que la formulación óptima para el procesamiento de un helado nutricional para
combatir los índices de anemia altos en el país, donde sólo se varían las cantidades de materia
sólida según la NTP para la elaboración de helado y manteniendo los porcentajes de los demás
componentes dentro de la elaboración de helado. Las materias primas fueron evaluadas
fisicoquímicamente para poder comprobar su óptimo estado para la elaboración del helado
nutricional. Posteriormente las formulaciones fueron sometidas a pruebas sensoriales eligiendo
a si las tres mejores formulaciones y continuar con pruebas fisicoquímicas y nutricionales para
poder llegar a una conclusión de determinar una formulación optima con alta aceptabilidad.
Se resolvió que el mejor tratamiento para la producción de helado a base de arándano y cushuro
es el tratamiento 1 con 600 gr de pulpa de arándano y 400 gr de pulpa de cushuro que cumple
con nuestro problema planteado, teniendo en cuenta que buscamos combatir la anemia ya que
es el tratamiento con mayor valor de hierro con un 2.430 mg/100gr, así mismo también se
evidenció la aceptabilidad con el apoyo de nuestros 20 panelistas los cuales evaluaron
sensorialmente nuestro helado donde gustó mucho en color, sabor y textura. Concluyendo
finalmente que si es factible obtener un helado a base de arándano y cushuro con muy buena
aceptabilidad y aporte nutricional
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Jurado: Paucar Menacho, Luz María; Eusebio Lara, Saúl Marco; Alvarez Carrillo, José Joaquín
Fecha de registro: 23-abr-2024