Factores concomitantes que influyen en el crecimiento bacteriano (E. coli y L. monocytogenes) en la carne de cerdo comercializada en los mercados y mercadillos de Huánuco, 2017

Abstract

Objetivo: Evaluar los factores concomitantes que influyen en el crecimiento bacteriano en la carne de cerdo en los mercados y mercadillos de Huánuco. Metodología: Se llevó a cabo un estudio de nivel descriptivo-correlacional, el estudio se realizó en 50 puestos de mercados y mercadillos de la ciudad de Huánuco que expendían carne de cerdo, se utilizó encuestas para determinar el nivel de manipulación, conservación, utensilios e infraestructura; para evaluación microbiológica se utilizó el método las placas de petrifilm 3M específicos para Echerichia coli y Listeria monocytogenes. Resultados: encontrándose así que el 23% de las 50 muestras de carne de cerdo están contaminadas con ambas bacterias y el 88% está contaminada al menos con una bacteria, también el 94% de los puestos se encuentran con niveles de manipulación regular; el 52% de los puestos mantiene la conservación de sus productos en un nivel bueno; mientras que el 86% de los puestos (N=43) mantienen sus utensilios en un nivel deficiente; por ultimo en relación a la infraestructura encontramos que el 52% de puestos presentan un nivel regular. También se puede observar que existe una mínima relación entre la infraestructura (W) y el aumento de UFC de E. coli, pero aun así sigue siendo poco significativa (r= 0.108), con un nivel de confianza de 95%, y de igual forma con el aumento de UFC de L. monocytogenes (r=0.111), esto significa que la infraestructura que posee el puesto de expendio de carnes de cerdo influye minimamente en la contaminación bacteriana. Conclusión: Estos resultados sugieren un mayor control por parte de los comerciantes de carne en cuanto a la conservación mas no para manipulación, instrumentos e infraestructura, con el fin de ofrecer una carne de cerdo en óptimas condiciones.