Evaluación de secado por diferentes técnicas para la obtención de harina a partir de la Sangre del Cuy (Cavia Porcellus).

Abstract

La sangre es un tejido conectivo líquido que circula a través de venas, capilares y arterias de los vertebrados, actualmente se le ha dado bastante importancia a la sangre que proviene de fuente animal debido a su gran valor nutricional, siendo los más relevantes el contenido de proteínas y hierro. La presente investigación tuvo como objetivo determinar qué tipo de secado es el más adecuado para obtener harina a partir de la sangre de cuy, el cual permita que ésta pueda conservar sus características esenciales. Se utilizó 3 técnicas de secado: estufa convencional 55 y 65 °C; estufa a vacío a 55 °C y 10 kPa, 65 °C y 10 kPa, 55 °C y 15 kPa y 65 °C y 15 kPa y Liofilizado, con la metodología propia del equipo. En la determinación de proteína se obtuvo una diferencia significativa en las diferentes técnicas, siendo el liofilizado el que tuvo mayor porcentaje de proteína con 67,2 %. En la determinación de humedad no se encontró gran diferencia, donde el que obtuvo mayor humedad fue la técnica de estufa a vacío con un 13,08 %, y el menor fue de 9,88 %. En la determinación de hierro se obtuvo lo siguiente: estufa convencional 65 °C, 135 mg/ 100 g; con estufa a Vacío 65 °C 15 kPa 125 mg/ 100 g y Liofilizado posee 130 mg/ 100 g. Concluyéndose que la mejor tecnología fue el de liofilizado, ya que éste conservó mejor todas sus propiedades tanto organolépticas como también físico-químicas, por otro lado en los demás tratamientos se notó la baja cantidad de proteínas, entonces podemos presumir que haya existido oxidación de proteínas en los tratamientos donde se utilizó altas temperaturas.