Evaluación de propiedades reológicas y características sensoriales de yogurt a base de lactosuero dulce con leche en polvo y pulpa de lúcuma (Pouteria Obavata).

Abstract

En la actualidad a nivel nacional y regional las empresas están enfocando la determinación de las propiedades reológicas en el diseño y desarrollo de productores, control de calidad, estabilidad en estudio de vida útil del producto. Los objetivos de fueron: determinar la concentración adecuada de leche en polvo y de pulpa de lúcuma a utilizarse en la elaboración del yogurt a base de lactosuero y evaluar las propiedades reológicas y sensoriales del yogurt final obtenido. Se realizaron nueve tratamientos derivados de la interacción de los niveles 8, 10 y 12 % de leche en polvo con los niveles 5, 10 y 15 % de pulpa de lúcuma. El yogur elaborado en base a lactosuero con 8 % de leche en polvo y 15 % de lúcuma, fue el tratamiento con mejor calificación dado por los panelistas. El comportamiento reológico del yogurt obtenido, según tratamientos, corresponde a un fluido no newtoniano de comportamiento reológico característico de los fluidos tipo plástico real, el modelo que mejor se ajustó los datos obtenidos con un R2 = 0,997, fue el de modelo Casson, con un índice de consistencia 𝐾� = 0,9278 Pa s 0.5, t0 =0.7755 Pa, representando el mejor ajuste y predicción para el comportamiento reológico del yogurt. Se concluyó que lo más adecuado sensorial y reológicamente en la elaboración de este tipo de yogurt, es utilizar concentraciones iguales o superiores a 8 % de leche en polvo y concentraciones iguales o superiores al 10 % de lúcuma.