Obtención de una bebida fermentada a base de Lactosuero.

Abstract

El lactosuero representa 90% del volumen total de la leche, y contiene la mayor parte de los componentes solubles en agua, como carbohidratos, minerales, vitaminas hidrosolubles y proteínas solubles. Se utiliza como alimento para animales, como fertilizante, o generalmente es desechado al medio ambiente como consecuencia de la ausencia de métodos económicamente viables que permitan su utilización, lo que ocasiona contaminación ambiental. La investigación tuvo como objetivo determinar la concentración adecuada de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y de azúcar en la obtención de una bebida fermentada a base de lactosuero. Las concentraciones de levadura fueron: 5, 10, 15 y 20 g/L y las de azúcar: 23, 25 y 27 °Brix. Para la elección de las concentraciones más idóneas se realizaron evaluaciones sensoriales y fisicoquímicas. Se llegó a la conclusión que, a partir de lactosuero dulce con la adición de azúcar hasta alcanzar 23 ° Brix y con la adición de 0,125 % de Saccharomyces Cerevisiae, respecto a la cantidad de lactosuero, se logra obtener una bebida fermentada con buenas características sensoriales y con las siguientes características fisicoquímicas: 12,17 °Brix, pH 3,28; acidez total 4,19 g/L ac. tartárico; acidez volátil 0,75 g/L de ac. acético; grados alcohólicos 11 %Vol.; sulfatos 0,60 g/L; cloruros 0,20 g/L; extracto seco total 17 g/L; estos resultados se encuentran de dentro de lo especificado por la Norma Técnica Peruana 212.014.