Elaboración de queso de chancho con diferentes proporciones de cushuro (Nostoc sphaericum)

Abstract

Los productos cárnicos, se consumen en diferentes lugares del mundo, destacando al queso de chancho, en la que se utiliza partes de cerdo, carne de vacuno, grasa, polifosfato entre otros. En la actualidad, la exigencia del consumidor solicita alimentos elaborados con productos naturales; en la región Huánuco crece el cushuro (Nostoc sphaericum), que se caracteriza por poseer hidrocoloides que se pueden utilizar en la alimentación humana. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de cushuro en la elaboración de queso de chancho. Para el desarrollo del experimento se procedió a adicionar diferentes porcentajes de cushuro a la mezcla, además, al mejor tratamiento se evaluaron las características sensoriales fisicoquímicas, microbiológicas y textura. Los resultados mostraron que el T3 con 33% de cushuro fue el de mayor aceptación. Las características fisicoquímicas reportaron un 24,1 % de proteína, 39,4 % de grasa, 29,4 % de humedad, 5,90 % de cenizas y 1,20 % de carbohidratos, mientras el pH 6,1 y la acidez 0,36% expresado en ácido láctico. Los análisis microbiológicos mostraron una ausencia de Escherichia coli, Coliformes totales y Salmonella. También se determinaron los parámetros de textura como dureza, cohesividad, índice de elasticidad, índice de masticabilidad y gomosidad. En conclusión, la adición de determinados porcentajes de cushuro mejora las características organolépticas y fisicoquímicas del queso de chancho, estando los parámetros evaluados dentro del rango y siendo apto para el consumo.