Influencia de métodos de fermentación en la calidad física y organoléptica del grano de cacao (Theobroma cacao L.) variedad criollo en Satipo,Region Junín

Abstract

Se realizó una investigación sobre los métodos de fermentación y la calidad física y organoléptica del grano de cacao (Theobroma cacao L). variedad Criollo, llevado a cabo en el centro poblado de Paratushali, distrito de Satipo, Provincia de Satipo, región Junín. El objetivo fue buscar alternativas para mejorar la calidad del producto final de cacao a través de los métodos de fermentación y mejorar la calidad física y organoléptica del grano de cacao. Obtener calidad en los granos de cacao y perfiles definidos que caracterizan al grano de cacao. Para esta investigación se utilizó el diseño experimental de bloques, completamente al azar (DBCA), con tres tratamientos y tres repeticiones haciendo un total de 09 unidades experimentales: T1 (natural), T2 (levadura), T3 (jugo de caña de azúcar). Los parámetros evaluados fueron: Análisis físico y evaluación organoléptica del cacao. Las muestras fueron evaluadas por 03 panelistas. Los resultados indican que, la aplicación de levadura en el proceso de fermentación influyo en el proceso de análisis físico del grano de cacao, granos pizarrosos 1.78 %, granos parcialmente violetas 3.11 %, granos violetas 6.67 %, porcentaje total de análisis físico del cacao 11.56%, finalmente obteniendo el porcentaje de fermentación más alta de 88.44 %. clasificando como cacao de grado especial y de exportación. La aplicación de levadura en el proceso de fermentación influyo en las características organolépticas de aroma con 6 puntos, el jugo de caña influyo en acidez con 6 puntos, la levadura influyo en amargor 6 puntos, en astringencia con 6.33 puntos, en defectos del cacao 20pts,influyendo en el sabor de cacao 13.89 puntos, el post gusto 6.89 puntos, puntaje del catador o apreciación 6.89 puntos y en el puntaje final de la muestra se obtuvo 73.11 puntos ,superando en calidad a los tratamientos (T1 Y T3) .