Efecto del calentamiento óhmico sobre las propiedades antioxidantes y calidad microbiológica en néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L.).

Abstract

GAVINO NIETO, Elsa Loren. Efecto del calentamiento óhmico sobre las propiedades antioxidantes y calidad microbiológica en néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2022. La inocuidad alimentaria es una característica de calidad en el procesamiento de bebidas, generalmente se logra utilizando tratamientos térmicos, sin embargo, hay pérdida de valor nutricional; ante ello, las tecnologías emergentes surgen como alternativa, ya que conserva los principios activos y apariencia natural. El calentamiento óhmico es una tecnología emergente basada en la aplicación de energía eléctrica directa al alimento mediante electrodos. El objetivo fue evaluar el efecto del calentamiento óhmico para la conservación de las propiedades antioxidantes y calidad microbiológica en el néctar de aguaymanto, frente a los tratamientos convencionales. Las muestras se sometieron a 10, 20 y 30 Voltios por 4, 8 y 12 minutos; el ácido ascórbico se cuantificó mediante Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC), los carotenos, polifenoles totales y la actividad antioxidante (ABTS+ y DPPH) mediante Espectrofotómetro de Absorción Molecular. Los resultados de la reducción de carga microbiana (bacterias mesófilas aeróbicas, mohos, levaduras y coliformes) (p<0,05). El contenido de vitamina C y carotenos se incrementó de 1,19±0,03 a 1,24±0,03 μg/mL y 0,71±0,05 a 0,96±0,03 μg/mL (p<0,05) respectivamente, éste incremento estaría relacionado con el fenómeno de electroporación, los polifenoles sufrieron degradación de 16,02±0,37 a 6,07±0,44 μg AGE/mL y también la actividad antioxidante (ABTS+ y DPPH) de 86,06±3,42 a 51,96±0,49 μg TE/mL y 23,57±0,80 a 12,88±0,58 μg TE/mL (p<0,05), probablemente, el diferencial de electricidad provocaría oxidación en los anillos aromáticos de los polifenoles. Con respecto a las características fisicoquímicas el pH, °Brix y color sufrieron cambios (p<0,05), mientras que en acidez no hubo cambios significativos (p>0,05). En conclusión, el tratamiento óhmico liberó ácido ascórbico y carotenos, esta tecnología ofrece perspectivas para su aplicación en la industria de bebidas.