Influencia de tratamientos de ultrasonido en la reducción de tiempo de deshidratado en hojuelas de lúcuma (Pouteria obovata)

Abstract

En la presente investigación se evaluaron tratamientos de ultrasonido (TU) a diferentes potencias y temperaturas a una frecuencia de 40 KGHZ, en la obtención de hojuela de lúcuma (Pouteria obovata) que fue secado con aire caliente a 65°C. El mejor tratamiento reporto una composición química de acidez titulable 2.26 g ác, humedad 8.0%, proteína 1.6%, grasa 1.05%, carbohidrato 86.05% y ceniza 3.3%. Del tiempo de secado el tratamiento T6 (hojuela de lúcuma deshidratado sometido a tratamiento ultrasónico por 45 minutos a 1500 Watts) tiene el menor tiempo de secado y se rechaza por tener baja aceptación por los panelistas siendo el mejor el tratamiento el T2 (hojuela de lúcuma deshidratado sometido a tratamiento ultrasónico por 45 minutos a 500 Watts) por tener mayor aceptación por los panelistas y menor consumo de energía respecto al T3 y T5 que tuvieron misma aceptación. De los análisis microbiológicos se logró determinar la disminución de carga microbiana del mejor tratamiento T2 (hojuela de lúcuma deshidratada sometido a tratamiento ultrasónico por 45 minutos y 500 Watts) en mohos y levaduras un 63.64%. En la evaluación sensorial final no paramétrica de friedman se registró como mejor tratamiento a la muestra T2 obteniendo un calificativo de bueno en los atributos de color, olor, sabor y textura.