Efecto del termosonicado en la vida útil de la pulpa de granadilla (Passiflora ligularis) y tumbo serrano (Passiflora mollissima)

Abstract

La industria alimentaria por lo general utiliza tratamiento térmico, sin embargo la característica negativa es la pérdida del valor nutricional; ante ello, el desarrollo de tecnologías emergentes surge como alternativa, debido a que conserva los principios activos y apariencia natural. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del termosonicado en la vida útil de la pulpa de granadilla y tumbo serrano, las cuales fueron envasadas en botellas de 150 ml, y sometidas a la aplicación de ultrasonido 750-1500W a 10, 20 y 30 minutos de exposición; la cantidad del ácido ascórbico se determinó mediante la metodología de Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Los evidencian una diferencia significativa (p<0,05), respecto al contenido de la vitamina C, teniendo como mejores tratamientos a la pulpa de tumbo serrano, dicho incremento estaría relacionado con la electroporación, que probablemente provocaron el rompimiento de las moléculas de pulpa de tumbo serrano, liberando ácido ascórbico. Las características fisicoquímicas, respecto, a los °Brix, pH y acidez hubo diferencia significativa (p<0,05). En conclusión, todos los tratamientos mostraron en un porcentaje la conservación de las características predominantes de su composición y muestras con los límites permitidos de carga microbiana.