Evaluación del secado y obtención de una infusión a partir de la hoja de zarzamora (Rubus ulmifolius y Fruticosus)

Abstract

En la investigación se planteó la obtención de una infusión de un secado óptimo de hoja de zarzamora (Rubus ulmifolius y fruticosus), con la finalidad de aprovechar la propiedad antioxidante que tiene, evaluando tres temperaturas de secado para la concentración de antioxidantes, luego se determinó la proporción óptima de la hoja seca para elaborar una infusión. Los tratamientos fueron; secado de la hoja fresca de zarzamora a 40, 50 y 60°C hasta alcanzar una humedad final del 9% en las hojas, de estas tres temperaturas, se eligió a aquella que conservó la mayor capacidad de antioxidantes en la hoja seca, así mismo, con las hojas secas seleccionadas, se prepararon infusiones probándose seis tratamientos: 20, 30, 40, 50 y 60 g de hoja /L de agua. De estos seis tratamientos, se eligió al más óptimo por sus atributos sensoriales de sabor, aroma y color. Luego se probaron dos niveles de pH: 3,3 y 3,9 y °Brix: 11 y 12, con la finalidad de estandarizar la infusión de hojas de zarzamora. Los resultados obtenidos en la hoja seca fueron 6,23% de ceniza, 9% de humedad, pH de 6,17 y una actividad de antioxidante expresados como el coeficiente de inhibición IC50 de 39,95 mg/mL. El mejor tratamiento de secado fue la temperatura de 40 °C con un tiempo de 150 minutos aproximadamente hasta alcanzar el 9% de humedad en la hoja. El tratamiento de la infusión óptimo fue de 20 g de hoja/L de agua con un pH de 3,3 y un °Brix 12,5 y 0,3% de acidez, concentración de ácido ascórbico de 50,1 mg / 100g de muestra y una actividad antioxidante IC50 de 11,47 mg/mL, los análisis microbiológicos al producto óptimo fueron: mohos y levaduras 5 UFC / 100mL, Coliformes totales 4 UFC / 100mL, Escherichia coli UFC / 100mL, micro organismos aerobios 200 UHC / 100mL. Se concluyó que a partir de las hojas de zarzamora se logra obtener una infusión con buenos atributos sensoriales y con adecuada capacidad antioxidante para el consumo humano.