Evaluación de queso madurado a base de leche entera vacuno, ovino y caprino (Bos primigenius taurus, Ovis aries y capraegagrus hircus), en La Unión, Dos de Mayo, región Huánuco

Abstract

La investigación tuvo como objetivo, la evaluación del queso madurado con tres tipos de leche de las especies, vacuno, ovino y caprino, se evaluaron las características físico químicos por el método FIL-IDE humedad, el método AOAC proteína, FIL-IDF 5 B grasa y FILL-IDF acidez; se tomaron muestras de 100 g de queso madurado con tres tipos de leche por tratamiento (2,5; 3,0 y 3,5 meses); las características sensoriales se realizaron con 15 panelistas semi entrenados, se evaluaron los atributos color, olor, sabor y textura del queso madurado; también se determinó el costo/ beneficio. Los resultados cuantifican que el queso elaborado con leche de vaca con 3,0 meses de maduración obtuvo humedad 34,1 %; proteína 24,2 %; grasa; 40,1 % y acidez 0,7 %; el queso de ovino obtuvo humedad 33,7 %; proteína 24,9 %; grasa 42,6 y acidez 0,2 % y el queso de cabra obtuvo humedad 34,0 %; proteína 25,0 %; grasa 40,0 y acidez 0,5 %. Donde el queso de vaca con 3,0 meses de maduración logró mayor aceptabilidad de 5 a 6 siendo bueno y muy bueno según la escala sensorial que se utilizaron. La relacion beneficio/costo del queso madurado se obtuvieron los siguientes resultados, el queso de vaca tiene s/. 1,30; el queso de oveja es s/. 1,44 y el queso de cabra es de s/. 1,39. concluyendo que el queso madurado con 3 meses de maduración es el que presenta las mejores características y atributos organolépticos.