Obtención de bebida nutricional a base de Lactosuero con adición de Maca (Lepidium meyenii) y Camu Camu (Myrciaria dubia)

Abstract

La tesis es el resultado del estudio que hace posible elaborar una bebida nutricional a base de lactosuero con adición de maca y camu camu. Tuvo como objetivo determinar la formulación óptima, las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y la evaluación microbiológica de la bebida nutricional. Se formuló seis tratamientos, evaluando concentración de maca (4, 8, 12, 16, 20 y 24 %); camu camu (24, 20, 16, 12, 8 y 4 %) el lactosuero fue estándar de 64 %. La formulación óptima para la obtención de la bebida nutricional fue de 64 % de lactosuero, 16 % de maca y 12 % de camu camu que corresponden a la formulación 4. En la evaluación organoléptica de la bebida nutricional según la escala hedónica la bebida se encuentra entre aceptable y bueno. En la evaluación químico proximal la bebida nutricional presentó los siguientes resultados, pH (4,1); ºBrix (13,9); acidez (0,83 %); proteína (2,54 g/mL); grasa (0,33 g/100 mL); humedad (78,07 %); carbohidratos (17,86 g/100 mL); ceniza (1,20 g/100 mL); fibra cruda (1,84 g/100 mL) y vitamina C (4,89 mg AA/ 100 mL). En cuanto al contenido de polifenoles totales, antioxidante y antocianina la mayor presencia se encontró en la formulación 3. En la evaluación microbiológica la bebida nutricional se encuentra dentro de los límites permisibles según la norma empleada. La formulación 4 por haber predominado en casi todas las evaluaciones que se realizaron por ello se designó como el tratamiento ganador. En relación con el beneficio costo, para la elaboración de la bebida nutricional, producir un envase de 330 ml de la bebida nutricional se invirtió 2,50 soles y con la utilidad del 20 % el producto llegaría al consumidor a S/. 3,00