Determinación de parámetros óptimos por vía enzimática para la obtención de maltodextrina a partir de papa (solanum tuberosum) de la variedad canchan

Abstract

En la investigación se evaluó el efecto de temperatura y tiempo en la obtención de maltodextrina de papa (Solanun tuberosum) variedad Canchan por hidrólisis enzimática, los niveles de temperatura fueron 40, 50 y 60 °C y los tiempos de hidrolisis 60, 90 y 120 min. En cuanto a la caracterización del almidón, se obtuvo un rendimiento de almidón de 15,54 %, un contenido de 8,09 % de humedad, 6,9 de pH, 0,86 g/mL de densidad empacada y 0,69 g/mL de densidad aparente, 10,07 g gel/ g muestra de índice de absorción, 2,55 % de índice de solubilidad, 18,97 g gel/ g de sólidos insolubles de poder de hinchamiento. Las condiciones de hidrólisis establecidas en el proceso de obtención de maltodextrinas fueron concentración de almidón al 10 % p/v, pH 5,6, se utilizó enzima α-amilasa de malta de cebada en concentración de 8 μg/mL. La enzima presentó mayor afinidad por el almidón en el hidrolisis a una temperatura de 50 ºC. Se obtuvieron maltodextrinas con un equivalente de dextrosa de 3,6; 4,1; 5,6; 6,7; 9,0; 10,3; 10,9; 13,4; 14,5. Para el caso de azúcares reductores, equivalente dextrosa, índice solubilidad y poder de hinchamiento se observó que existen diferencias significativas entre los tratamientos, para azúcares reductores el que obtuvo mayor concentración es el tratamiento de estudio 50 °C 120’ (145,33 mg/g), para equivalente de dextrosa donde el mayor porcentaje es el tratamiento de estudio 50 °C 120’ (14,53 %), para índice de solubilidad el mayor porcentaje es el tratamiento de estudio 50 °C 120’ (81,56 %) y para poder de hinchamiento. donde el mayor porcentaje es el porcentaje es el tratamiento de estudio 50 °C 120’ (28,12 %). Para índice de absorción, se observó que hay diferencias significativas entre los tratamientos donde hay mayor concentración en el tratamiento de estudio 40 °C 60’ (8,13 g gel/ g muestra). Para el caso de humedad, pH, densidad aparente, densidad empacada se observó que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, lo que implica que todos son iguales estadísticamente. El mayor rendimiento fue el tratamiento de estudio a 40 °C por un tiempo de 60 min con 14,13 % de maltodextrina.