Deshidratación osmótica de dos variedades de Ananas comosus (Piña) para la elaboración de mermelada enriquecido con vitamina C por métodos combinados

Abstract

La conservación de frutas y hortalizas se vienen desarrollando con tecnologías tradicionales y con tecnologías emergentes. El Ananas comosus (piña) es una fruta tropical que se cultiva en distintas partes del mundo, y en Loreto tiene su auge de producción a lo largo del río Amazonas. Es una fruta que se industrializa en distintos productos, desde rodajas como alimento de cuarta gama, compotas, mermeladas, néctares, jugos, papillas etc. Tiene como objetivo obtener los rebanados deshidratados mediante deshidratación osmótica aplicando los métodos combinados del Ananas comosus (Piña), Variedad Guayaquil y Variedad Cayena, para la elaboración de la mermelada. Para ello se aplicó un diseño factorial completamente al azar, con tres factores de estudio, tiempo de impregnación (F1= 4 y 5 horas), temperatura de deshidratación osmótica de Piña (F2= 30 - 40 y 50°C), Variedad (F3= Guayaquil, Cayena). Para la mermelada, se utilizó pectina (F1= 0.8%, 1.0% y 1.2%), concentración de azúcar (F2= 40 y 50% del peso de la Piña deshidratada). Teniendo en cuenta el diagrama de flujo final que es: materia prima, selección de la materia prima. Lavado desinfección y enjuague, pelado y cortado, inmersión en solución antioxidante, impregnación de la solución osmótica, oreado y secado, homogenización de los rebanados, pre- cocción, cocción, envasado y enfriado, etiquetado y almacenado. Como resultado final el tratamiento T3 y T4 que representan a la variedad Guayaquil son las mermeladas de mejor calidad obtenidas para este caso el diseño del proceso es el siguiente: variedad Guayaquil trabajado con una deshidratación osmótica de 5 horas en donde utilizamos 40% de azúcar para la mermelada 1.0% de pectina, 0.1% Sorbato de potasio, el análisis sensorial demuestra que el tratamiento T3 y T4 son los mejores valorados.

The conservation of fruits and vegetables are being developed with traditional technologies and with emerging technologies. The Ananas comosus (pineapple) is a tropical fruit that is grown in different parts of the world, and in Loreto it has its production boom along the Amazon River. It is a fruit that is industrialized in different products, from slices as food of the fourth range, compotes, jams, nectars, juices, porridges, etc. Its objective is to obtain dehydrated slices by osmotic dehydration using the combined methods of Ananas comosus (Piña), Guayaquil Variety and Cayenne Variety, for the preparation of the jam. For this, a completely random factorial design was applied, with three study factors, impregnation time (F1 = 4 and 5 hours), Pineapple osmotic dehydration temperature (F2 = 30 - 40 and 50 ° C), Variety (F3) = Guayaquil, Cayenne). For the marmalade, pectin was used (F1 = 0.8%, 1.0% and 1.2%), sugar concentration (F2 = 40 and 50% of the weight of the dehydrated pineapple). Taking into account the final flow diagram that is: raw material, selection of raw material. Washing disinfection and rinsing, peeling and cutting, immersion in an antioxidant solution, impregnation of the osmotic solution, drying and drying, homogenization of the slices, cooking, baking, packaging and chilling, labeling and storage. As a final result, the T3 and T4 treatments that represent the Guayaquil variety are the best quality marmalades obtained for this case. The process design is as follows: Guayaquil variety worked with an osmotic dehydration of 5 hours where we use 40% sugar for the 1.0% pectin jam, 0.1% potassium sorbate, the sensory analysis shows that the T3 and T4 treatments are the best evaluated.