Citas bibligráficas
Bazán, A., (2024). Bioaccesibilidad de DHA EPA y ala en hamburguesas de boquichico (Prochilodus nigricans) bajas en sodio enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados [Universidad Nacional de la Amazonía Peruana]. https://hdl.handle.net/20.500.12737/10598
Bazán, A., Bioaccesibilidad de DHA EPA y ala en hamburguesas de boquichico (Prochilodus nigricans) bajas en sodio enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados []. PE: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana; 2024. https://hdl.handle.net/20.500.12737/10598
@phdthesis{renati/971931,
title = "Bioaccesibilidad de DHA EPA y ala en hamburguesas de boquichico (Prochilodus nigricans) bajas en sodio enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados",
author = "Bazán Ferrando, Alberto José",
publisher = "Universidad Nacional de la Amazonía Peruana",
year = "2024"
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El presente estudio se desarrolló en el Centro de Investigaciones de Recursos Naturales de la UNAP en el año 2022 y se centra en evaluar la bioaccesibilidad de los ácidos docosahexaenoico (DHA), eicosapentaenoico (EPA) y α-linolénico (ALA) en hamburguesas de boquichico (Prochilodus nigricans) elaboradas con aceite de pescado menhaden (Brevoortia tyrannus) y de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) microencapsulados. La estructura de las micropartículas fue modificada con enzima transglutaminasa y adicionadas a las hamburguesas. Los ácidos grasos DHA, EPA y ALA liberados durante la simulación gastrointestinal in vitro mostraron un comportamiento similar, la mayor cantidad liberada se observó en la etapa intestinal seguida de la etapa gástrica y bucal. Los porcentajes bioaccesibles de DHA, EPA y ALA en la hamburguesa enriquecida con aceite de pescado (HAP) fueron 44.04 ± 5.58 %, 50.54 ± 0.94 % y 30.56 ± 2.57 %, respectivamente y en la hamburguesa enriquecida con aceite de sacha inchi (HASI) fueron 31.01 ± 10.16 %, 41.64 ± 5.79 % y 35.40 ± 7.24 %, respectivamente. La hamburguesa HAP alcanza a suministrar la cantidad de EPA + DHA recomendada de consumo por día. Finalmente, se muestra la importancia de cuantificar la cantidad de EPA y DHA en el alimento enriquecido y también la cantidad bioaccesible de estos compuestos en la matriz alimenticia.
O presente estudo foi desenvolvido no Centro de Pesquisa de Recursos Naturais da UNAP em 2022 e tem como foco avaliar a bioacessibilidade dos ácidos docosahexaenóico (DHA), eicosapentaenóico (EPA) e α-linolênico (ALA) em hambúrgueres de boquichico (Prochilodus nigricans) elaborados com óleo de peixe menhaden microencapsulado (Brevoortia tyrannus) e sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). A estrutura das micropartículas foi modificada com a enzima transglutaminase e adicionada aos hambúrgueres. Os ácidos graxos DHA, EPA e ALA liberados durante a simulação gastrointestinal in vitro apresentaram comportamento semelhante, a maior quantidade liberada foi observada na fase intestinal seguida pelas fases gástrica e oral. As porcentagens bioacessíveis de DHA, EPA e ALA no hambúrguer enriquecido com óleo de peixe (HAP) foram 44.04 5.58 %, 50.54 0.94 % e 30.56 2.57 %, respectivamente, e no hambúrguer enriquecido com óleo de sacha inchi (HASI) foram 31.01 10.16 %, 41.64 5.79 % e 35.40 7.24 %, respectivamente. A hamburgueria HAP consegue fornecer a quantidade recomendada de EPA + DHA para consumo por dia. Por fim, mostra-se a importância de quantificar a quantidade de EPA e DHA no alimento enriquecido e também a quantidade bioacessível destes compostos na matriz alimentar.
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