Elaboración de una bebida isotónica a base de coco “Coco nucifera L” y Camu Camu “Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh”

Abstract

La presente investigación tiene por objetivo obtener una bebida isotónica teniendo como materias primas agua de coco (Coco nucifera L) y pulpa de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) que poseen una conservación de solutos parecida a la del plasma sanguíneo. Esta bebida contiene electrolitos, sales minerales y glucosa que ayudan a recompensar el organismo tras el ejercicio intenso. Se caracterizó al agua de coco (Coco nucifera L) reportando los siguientes resultados: energía: 21.10 kcal, humedad: 94.73 g, proteínas totales: 0.20 g, grasas totales: 0.22 g, carbohidratos totales: 4.85 g, pH(25oC): 4.10, grados Brix: 4.30 (S.S), materia seca: 5.27 g. Referente a los resultados de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) estos fueron: humedad: 92.50 g, materia seca: 7.50 g, proteínas totales: 059 g, grasas totales: 0.10 g, carbohidratos totales: 6.56 g, cenizas totales: 0.25 g, vitamina C: 1,890 mg, y energía: 29.50 kcal. Luego se realiza las pruebas de proceso tecnológico de elaboración de las bebidas isotónicas, realizando 04 formulaciones y se determinó que la formulación F3, es la que mejor característica organoléptica reportó. Siendo el proceso el siguiente: A: materia prima, selección/clasificación, lavado/cortado, agua de coco, filtración, tratamiento térmico. B: materia prima, selección/clasificación, lavado/escaldado, pulpeado/refinado, dilución del camu camu, pasteurización. C: formulación aplicable, mezclado, pasteurización, envasado/embotellado, pasteurización, envasado/embotellado, sellado, almacenaje. Los resultados del producto final fueron: sólidos totales: 8.40 g, sólidos solubles: 8.00 g, pH(25oC): 3.70, densidad: 1.035 (l/cm3), acidez titulable (ácido cítrico): 0.91%, vitamina C (ácido ascórbico): 100.20 mg/100 ml de muestra (primer control), seguidamente después de 10 meses se volvieron a realizar los mismo análisis y se reportaron los siguientes datos: sólidos solubles 8.39 g, sólidos solubles (grados Brix): 8.00, Ph(25oC): 3.62, densidad: 1.025 (L/cm3), acidez titulable (ácido cítrico): 0,97%, vitamina C (ácido ascórbico): 100.20 mg/100 ml de muestra). Referente a los ensayos microbiológicos del producto final se reportó con la misma diferencia de tiempo que los análisis físicos químicos, cumpliendo las exigencias de DIGESA/MINSA, siendo apta para consumo humano. En cuanto a las pruebas estadísticas (ANOVA), evaluadas las cuatro características sensoriales no existe diferencia significativa