Mayor valor agregado al Arapaima gigas (paiche) en la obtención de hamburguesa

Abstract

En el presente trabajo de investigación de Mayor Valor Agregado de Arapaima gigas (PAICHE) en la Obtención de Hamburguesa; el proceso de elaboración se desarrollo en la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentaria – Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Se utilizo como materia prima el Arapaima gigas (PAICHE)proveniente del Centro de Investigación Piscicola de Quistococha de la Facultad de Ciencias Biológicas – Universidad Nacional de la Amazonia Peruana Ubicado en el Distrito de San Juan Bautista – Iquitos – Perú. Se plantea determinar el mejor tratamiento en los procesos de obtención de hamburguesas de pescado; para ello se aplicó un diseño factorial equilibrado con dos actores de estudio F1: Concentración de emulsificante en un nivel de 4%, 6% y F2: Concentración de saborizante con un nivel de 0.4%, y 0.6% . En la obtención de hamburguesa de pescado se realizo las siguientes operaciones: materia prima/ lavado y desinfectado/ descabezado, desescamado y eviscerado/ fileteado/ trozado/ lavado y escurrido/molido/mezclado/ homogenizado/pesado y moldeado/empacado/ tratamiento térmico/ enfriado/ empacado al vacío / congelado. Se desarrollo los siguientes análisis para determinar la calidad del producto terminado, los análisis Físicos – Químicos que comprenden la humedad, ceniza, grasa, proteína, carbohidratos, calorías y solidos totales; análisis de calidad microbiológica comprenden Reencuentro de bacterias Aerobios Mesófilos, Staphylococus aureus, Eschirichia coli, Salmonella sp y Clostridium perfingens, aplicando la NTS N° 071 MINSA/ Digesa V01; análisis sensorial del productos que comprende el análisis descriptivo cuantitativo aplicando la NORMA – UNE: 87 – 020 – 93/ EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121 – 1987. Mediante el análisis de calidad microbiológica se detalla que se encuentra dentro de los rangos permitidos según la normativa referente NTS N° 071 MINSA/Digesa V01; en el análisis sensorial se aplicó el método del análisis descriptivo QDA que registra que el mejor tratamiento es el tratamiento T4 (F1: Concentración de emulsificante 6% y F2: Concentración de saborizante 0.6%). En el Análisis Físico - Químico del Arapaima gigas (PAICHE) tiene un alto contenido de calorías de un 200.18% y una humedad que reporta el 62.65%.