Valor nutritivo

Abstract

En el presente trabajo, se utilizó información disponible en lo referente al tema en estudio, después de una breve introducción y detallar antecedentes sobre el pescado y su composición química, se ha analizado la anatomía y fisiología del pescado, clasificación, asimismo se detallan las proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, y la actividad de agua en el músculo del pescado. El pescado y los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen animal, contienen agua, proteínas y otros compuestos de nitrógeno, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas. Las proteínas y los lípidos son los principales componentes del pescado. Los micronutrientes esenciales y los minerales que contiene el pescado, de los que carecen los alimentos básicos, son las vitaminas B, y en los pescados grasos, las vitaminas A y D, fósforo, hierro, calcio, magnesio, selenio y, en los peces marinos, yodo (FAO, 1993b). Los lípidos del pescado tienen hasta un 40% de ácidos grasos de cadena larga en gran medida insaturados, positivos para la salud, pero presentan un problema técnico que consiste en que se arrancian rápidamente. Las proteínas del pescado, formadas por proteínas estructurales, sarcoplasmáticas y tejido conectivo, todas contienen los aminoácidos esenciales y son una fuente excelente de lisina, metionina y cisteína. En el pescado se producen numerosos procesos químicos y biológicos importantes los cuales, si no se toman las medidas pertinentes, conducen a la descomposición. El elevado valor nutritivo del pescado es particularmente importante para muchos grupos de ingresos más bajos que, de otra manera, satisfarían sus necesidades nutricionales con una alimentación a base de cereales. Los cereales por lo general tienen poco contenido de lisina y de los aminoácidos sulfurosos, de modo que complementar la dieta con pescado eleva significativamente el valor biológico de la alimentación (FAO, 1993b)