Incorporación de compuestos bioactivos en la elaboración de mermelada a partir de la Musa cavendish (plátano seda) fortificada con hierro y enriquecida con vitamina “C” aplicando métodos combinados

Abstract

La anemia representa un problema grande de salud pública en varias partes del planeta por su alta prevalencia y por presentarse especialmente en niños y mujeres en edad fértil. Se estima que la anemia está en aproximadamente 47% en los niños menores de 5 años, y en 30% de las mujeres en edad fértil no embarazadas. En cifras absolutas, estos porcentajes representan 293 millones de niños menores de 5 años, y 468 millones de mujeres no embarazadas afectados por anemia en el mundo. Cada día más preocupados por la salud y por la problemática de anemia en la población Peruana, se desarrolló la tecnología de elaboración de mermelada a partir de la Musa Cavendish (plátano seda) conteniendo compuestos bioactivos, como el hierro y la vitamina C (ayuda mucho en la ingestión de hierro en el ser humano, ya que convierte el hierro férrico de la dieta en hierro ferroso, el cual es más soluble y puede atravesar la mucosa intestinal), este producto es orientado a los niños, ancianos y mujeres en edad fértil con problemas de anemia. Con este trabajo de investigación pretendemos participar en parte de la solución al problema de la anemia en el Perú y la región Loreto, ofertando a los empresarios una tecnología nueva de elaboración de mermelada de plátano seda con incorporación de compuestos bioactivos, aplicando métodos combinados, para ello trabajamos con El Método Tradicional, que es la combinación de pulpa de fruta, azúcar sacarosa, sorbato de potasio, pectina seguida de un proceso de cocción a temperatura de ebullición en las marmitas concentradoras hasta que se forme el gel, y El Método Emergente, es mediante la impregnación de azúcar por deshidratación osmótica, sorbato de potasio, e impregnación de los compuestos activos a los rebanados de banana o plátano seda (Musa Cavendish). Los procesos de deshidratación osmótica de los rebanados de banana se realizó con una solución osmótica de 65 °Brix con sacarosa que duro 5 horas, a partir de ello se hizo el seguimiento de perdida de humedad y la ganancia de los sólidos solubles en los rebanados a 40 y 50 °C. Para ello se aplicó un diseño factorial completamente aleatorizado con tres factores de estudio, tiempo de impregnación (F1) (4, 5 horas), proporción de rebanados de banana deshidratada y Azúcar sacarosa (F2) (100/40), (100/50), concentración de pectina como encapsulante (F3) (0.8 y 1.2 %), manteniendo constante la concentración de hierro, temperatura de proceso, concentración de SK, para la cual utilizamos como materia prima el plátano seda (Musa cavendish), en una solución osmótica a 65°Brix. Para la deshidratación osmótica de rebanados de banana se ha utilizado una solución osmótica de 65 °Brix de sacarosa, conteniendo 4000 ppm de ácido cítrico, 1200 ppm de Sorbato de potasio y 1000 ppm de ácido ascórbico Para la elaboración de mermelada por el método tradicional, partiendo de la banana deshidratada osmóticamente, se adiciona 40 % de sacarosa, 0.07% de Sorbato de potasio y 1000 ppm de ácido cítrico, y pectina 1.2 %. Y sulfato ferroso. En el análisis proximal de mermelada de plátano seda (banana), el mejor tratamiento seleccionado es T8. Se obtuvo un producto rico en vitamina C (300.60) mg/100gr de mermelada y 39.46 mg de hierro activo por cada 100gr de mermelada, Humedad 42.60, Ceniza 0.73, Grasa 0.57, Proteína 1.40, Carbohidratos 54.70, Calorías 229.53 kcal, es decir se ha logrado incorporar componentes bioactivos en la mermelada de banana. Se realizaron controles en la materia prima, controles durante el procesamiento y controles en el producto terminado con evaluaciones físico-sensoriales, químicas y microbiológicas. Para el análisis físico químico del producto final se determinó la Vitamina C, concentración de hierro, pH, y °Brix. Para el análisis sensorial se hizo un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y prueba de escala de 5 puntos, de la mermelada según NORMA – UNE: 87 – 020 – 93 / EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121 – 1987. Los tratamientos se evaluaron sensorialmente con 10 panelistas semi-entrenados consumidores de mermeladas. Donde evaluaron la apariencia, color, aroma, sabor acido, consistencia, sabor dulce, apariencia general. Para el análisis microbiológico se utilizó la norma NST N° 071 MINSA/ DIGESA V.01.y los niveles de mohos y levaduras están por debajo de la norma.

The anemia represents a public health problem in various parts of the world due to its high prevalence and occur especially in children and women of childbearing age. It is estimated that anemia is at approximately 47% in children younger than 5 years, and in 30% of the women of childbearing age, non-pregnant women. In absolute figures, these percentages represent 293 million children under the age of 5 years, and 468 million of non-pregnant women affected by anemia in the world. Each day, more concerned about the health and the problem of anemia in the Peruvian population, developed the technology of preparation of jam from the Musa Cavendish banana silk) containing bioactive compounds, such as iron and vitamin C (helps a lot in the ingestion of iron in the human being, because it converts the ferric iron from the diet in ferrous iron, which is more soluble and can penetrate the intestinal mucosa), this product is aimed at children, the elderly and women of childbearing age with problems with anemia. With this research we intend to participate in part of the solution to the problem of anemia in Peru and the Loreto region, offering entrepreneurs a new technology of production of banana jam silk with incorporation of bioactive compounds, applying methods combined, for this we work with the traditional method, which is the combination of fruit pulp, sugar, sucrose, potassium sorbate, pectin followed by a process of cooking at boiling temperature in pots concentrators until it forms the gel, and the pop-up Method, is through the impregnation of sugar by osmotic dehydration, potassium sorbate, and impregnation of the active compounds to the sliced banana or plantain (Musa cavendish). The process of osmotic dehydration of the sliced banana was carried out with an osmotic solution of 65 °Brix with sucrose which lasted 5 hours, starting from this was the follow-up of moisture loss and the gain of soluble solids in the sliced at 40 and 50°C. To this end, we used a completely randomized factorial design with three factors of study, soak time (F1) (4, 5 hours), proportion of dehydrated sliced banana and sugar sucrose (F2) (100/40), (100/50), concentration of pectin as encapsulant (F3) (0.8 and 1.2%), maintaining constant the concentration of iron, process temperature, concentration of SK, for which we use as raw material the silk banana (Musa cavendish), in an osmotic solution to 65°Brix. For the osmotic dehydration of sliced banana has used an osmotic solution of 65 °Brix of sucrose, containing 4000 ppm of citric acid, 1200 ppm of potassium sorbate and 1000 ppm of ascorbic acid. For the elaboration of jam by the traditional method, on the basis of the osmotically dehydrated banana, add 40 % sucrose, 0.07% potassium sorbate and 1000 ppm of citric acid, and pectin 1.2 %. And ferrous sulfate. In the proximate analysis of banana jam silk (banana), the best treatment selected is T8. It was obtained a product rich in vitamin C (300.60) mg/100gr of jam and 39.46 mg of iron active per 100g of jam, Humidity 42.60, Ash 0.73, 0.57, 54.70 1.40 Protein, carbohydrates, calories 229.53 kcal, i.e. it has managed to incorporate bioactive components in the banana jam. Controls were performed in the raw material, controls during processing and controls in the finished product with physical-sensory, chemical and microbiological characteristics. For the physical chemical analysis of the final product is determined the vitamin C, iron concentration, pH, and °Brix. For the sensory analysis a quantitative descriptive analysis (QDA) and proof of scale of 5 points, according to the standard of the marmalade - Joined: 87 - 93 - 020 / EQUIVALENT TO ISO 4121 - 1987. The treatments were evaluated sensorially with semi-trained panelists 10 consumers of jams. Where evaluated the appearance, color, aroma, acid taste, consistency, taste sweet, general appearance. For microbiological analysis was used the standard NST N° 071 MINSA/ DIGESA V.01.and the levels of molds and yeasts are below the standard.