Caracterización y elaboración de mermelada de “Psidium guajava l.”(guayaba) fortificada con hierro

Abstract

Esta investigación utilizo como materia prima a “Psidium guajava L”, guayaba, la justificación de este trabajo es la fortificación con hierro en forma de sulfato ferroso, el que le da un valor agregado a los productos elaborados con materias primas amazónicas, así mismo se hizo la caracterización de la materia prima, dando los siguientes resultados: humedad: 82.70 g, grasas totales: 0.11 g, carbohidratos totales: 16.16 g, proteínas totales: 0.48 g, cenizas totales: 0.55 g, materia seca: 17.30 g, energía: 67.55 kcal, vitamina C: 52.50 mg, o Brix (20o C): 9.00, todos estos análisis se hicieron con la metodología de la A.O.A.C, la pulpa de la fruta se obtuvo usando una pulpeadora/refinadora, con mallas de 5mm y 0.8mm de abertura, teniendo un rendimiento de 85% como pulpa refinada, y 15% de desechos. Seguidamente se realizó las pruebas del proceso unitario, siendo como sigue: materia prima, recepción/selección, lavado, escaldado (To : 80oC x 1minuto), pulpeado/refinado (malla 5 mm y 0.8 mm de diámetro), mezclado/cocción/fortificación, tratamiento térmico (To 100 oC x 30 minutos, 0.15% de sulfato de hierro, envasado, enfriado, 68oBrix, almacenamiento, en este paso se utilizó la Formula No03 ( pulpa de guayaba 50.00%, pectina 0.8%, sorbato de potasio 0.10%, azúcar rubia 48.95%, hierro (como sulfato ferroso): 0.15% esta formulación fue la que mejor característica sensorial presentó, utilizando 25 panelistas no entrenados, se usó escala hedónica del 1 al 5. Estas características evaluadas fueron color, olor, sabor y apariencia general. Una vez obtenido el producto final (mermelada de guayaba fortificada), se realizó los análisis físicos químicos en 100 gramos de porción comestible: humedad: 29.82 g, cenizas totales: 0.30 g, grasas totales: 0.11 g, proteínas totales: 0.10 g, oBrix: 68.00, energía total: 273.39 kcal, materia seca: 70.18 g, vitamina C: 35.00 mg, hierro: 6.50 mg, pH (20oC): 3,60. En cuanto al análisis microbiológico reportó los siguientes resultados: mohos: <10 (Ufc/g), levaduras: 1,0 x 10 1 (Ufc/g), los cuales están dentro de los parámetros exigidos por M.S/DIGESA, respecto a los resultados organolépticos, F1: color: 3.20, olor: 3.10, sabor: 3.05, apariencia general: 3.00, F2: color 3.30, olor: 3.10, sabor: 3.20 y Apariencia general: 3.10 y F3: color 4.88, olor 4.86, sabor 4.90 y apariencia general 4.70, en las pruebas estadísticas se concluye que no hay una diferencia significativa entre cada formulación (F1, F2 y F3). En cuanto a los PCC, hay 02 puntos críticos de control siendo: mezclado/cocción/ fortificación, y tratamiento térmico. En cuanto al análisis microbiológico reportó los siguientes resultados: mohos: <10 (Ufc/g), levaduras: 1,0 x 10 1 (Ufc/g), los cuales están dentro de los parámetros exigidos por M.S/DIGESA, respecto a los resultados organolépticos, F1: color: 3.20, olor: 3.10, sabor: 3.05, apariencia general: 3.00, F2: color 3.30, olor: 3.10, sabor: 3.20 y Apariencia general: 3.10 y F3: color 4.88, olor 4.86, sabor 4.90 y apariencia general 4.70, en las pruebas estadísticas se concluye que no hay una diferencia significativa entre cada formulación (F1, F2 y F3). En cuanto a los PCC, hay 02 puntos críticos de control siendo: mezclado/cocción/ fortificación, y tratamiento térmico.

This research used as raw material "Psidium guajava L", guava, justification of this work is the fortification with iron as ferrous sulfate, which gives added value to products made with Amazonian raw materials and himself of characterization of the raw material, giving the following results: humidity 82.70 g, total Fat: 0.11 g, total carbohydrates: 16.16 g, total protein: 0.48 g, total ash: 0.55 g dry matter: 17.30 g, energy: 67.55 kcal, vitamin C: 52.50 mg, or Brix (20 ° C): 9.00 all these analyzes were performed using the methodology of the AOAC, fruit pulp was obtained using a pulpeadora / refiner, with meshes of 5mm and 0.8mm opening, having a yield of 85% as refined pulp, and 15% of waste.Then we test the unit process was conducted, as follows: raw materials, reception / selection, washing, blanching (To: 80 ° C x 1 minute), pulping / refined mesh (5 mm and 0.8 mm in diameter), mixing / cooking / fortification , heat treatment (To 100 ° C x 30 minutes, 0.15% iron sulfate, packaging, chilled, 68oBrix, storage, in this step the Formula No03 (50.00% guava pulp, pectin 0.8%, 0.10% potassium sorbate used , brown sugar 48.95% iron (as ferrous sulphate): 0.15% this formulation was the best feature sensory presented, using 25 untrained panelists, was used hedonic scale of 1 to 5. These characteristics were evaluated color, smell, taste and overall appearance. Moisture: 29.82 g, total ash: 0.30 g, Total Fat: 0.11 g, total proteins: Once obtained the final product (fortified guava jam), chemical physical analysis in 100 grams of edible portion is made 0.10 g, oBrix : 68.00, total energy: 273.39 kcal, dry matter: 7018 g, Vitamin C 35.00 mg, Iron: 6.50 mg, pH (20oC): 3.60. As for the microbiological analysis reported the following results: mold: <10 (CFU / g), yeast: 1.0 x 10 January (CFU / g), which are within the parameters required by MS / DIGESA, regarding organoleptic results, F1: color: 3.20 Odor: 3.10 flavor: 3.05, overall appearance: 3.00, F2: 3.30 Color, Odor: 3.10 flavor: General Appearance and 3.20: 3.10 and F3: Color 4.88, 4.86 odor, flavor 4.90 and overall appearance 4.70, in statistical tests is concluded that there is no significant difference between each formulation (F1, F2 and F3).As for the microbiological analysis report the following results: mold: <10 (CFU / g), yeast: 1.0 x 10 January (CFU / g), which are within the parameters required by M.S/DIGESA.