Galletas de tipo cracker de crema y semidulce fortificadas con dos variedades fenotípicas de pulpa de Mauritia flexuosa (aguaje)

Abstract

El propósito de la presente investigación es desarrollar parámetros óptimos para obtener una galleta con alto valor nutritivo a partir de pulpa fresca de Mauritia flexuosa “aguaje”. Se empleó los fenotipos shambo azul y aguaje amarillo para elaborar dos tipos de galletas tipo cracker y semidulce en tres (03) formulaciones de 15, 20 y 25%, hasta obtener una formulación básica con un mayor rendimiento proteico y buena fuente de energía. Las galletas elaboradas fueron sometidas a un análisis sensorial, siendo la galleta cracker al 15% y semidulce al 20% las que obtuvieron las mayores puntuaciones por los panelistas, posteriormente se realizó un análisis físico-químico y microbiológico de estas galletas. Se concluye que las galletas cracker y semidulce formuladas contienen porcentajes adecuados de proteínas, grasas, β-caroteno y retinol para satisfacer las necesidades nutricionales de los consumidores, cumpliendo con los criterios microbiológicos para el consumo humano.