Procesamiento y evaluación de la calidad de encurtido picante tipo pickle de Averrhoa carambola L. (carambola), Averrhoa bilimbí L. (limón chino), y Capsicum frustescens (aji charapita).

Abstract

Este estudio de investigación utilizó tres materias primas amazónicas, Carambola (Averrhoa carambola L.), Limón Chino (Averrhoa bilimbí L.) y Ají Charapita (Capsicum frustescens) para la elaboración de encurtido no fermentado, para lo cual se hizo cuatro formulaciones, siguiendo el requerimiento del CODEX ALIMENTARIO –Stan 260-2007. Siendo los insumos: Carambola, Limón Chino, Ají Charapita, Vinagre Blanco y Sal. Se evaluó características de color, olor, sabor, apariencia general y quedo como mejor producto final la formulación F3, esta evaluación la realizaron 25 panelistas semi – entrenados. Previamente a las materias primas se realizaron los análisis fisicoquímicos como Carambola: humedad: 90.50 g, cenizas: 0.45 g, sólidos totales: 9.50 g, carbohidratos: 0.33 g, fibra bruta: 0.49 g, grasas: 1.15 g, proteínas: 0.36 g, azucares reductores: 6.72 g, pH (25oC): 3.01, vitamina C (mg/100 g.p.c.): 21.00, Limón chino: 94.55 g, cenizas: 0.73 g, sólidos totales: 5.45 g, carbohidratos: 3.83 g, fibra bruta: 0.58 g, grasas: 0.10 g, proteínas: 0.59 g, y vitamina C (mg/100 g.p.c.). Ají charapita: humedad: 83.20 g, cenizas: 0.73 g, sólidos totales: 16.80 g, carbohidratos: 12.19 g, fibra bruta: 2.35 g, grasas: 0.68 g, proteínas: 0.85 g y vitamina C: 98,50 mg/100 g.p.c. La secuencia de proceso de elaboración es como sigue: materias primas, selección/clasificación, lavado/desinfección, trozado/cortado, escaldado, llenado de frascos con la Materia Prima, Adición de Liquido de Gobierno, cerrado de envases, tratamiento térmico. Una vez obtenido el producto (encurtido no fermentado) reporto los siguientes resultados: 1)Análisis físico: Peso bruto promedio: 769.58 g (100% del peso de la muestra), peso del líquido de gobierno 174 ml, peso del solido del encurtido: 445.08 g, peso del envase vacío ´tapa: peso promedio de 250.50 g, 2)Composición fisicoquímica del encurtido picante tipo pickle: pH (25oC): 3.63, ácido acético: 3.5%, contenido de sal: 3.50%, Humedad: 43.40%, Proteínas 0.30%, Grasa: 0.12%, Cenizas: 0.25%, Carbohidratos: 2.68%. En cuanto a los resultados microbiológicos los análisis reportaron los siguiente: Levaduras 2.5x101 ufc/g. No existe diferencia significativa entre las variables de estudio.